Spirits
/ Reportaje ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Por Sebastián Bossi
150 AÑOS DE HISTORIA DESTILADA ARGENTINA
La
historia de los aguardientes fabricados en nuestro país tiene su punto de
partida en el siglo XIX y su desarrollo se vio siempre condicionado por el de
otros mercados más aceptados por la idiosincrasia argentina, como el de las
bebidas fermentadas, el vino, la cerveza y la sidra. Actualmente, el sector
demuestra un crecimiento pero su futuro es incierto.
Para que nos quede claro lo poco que se
bebe de destilados en relación con otras bebidas alcohólicas como son los
fermentados, al mercado argentino podemos dividirlo de la siguiente manera:
El noventa por ciento es consumo de
vino, cerveza y sidra, y solo el 10% restante representa el consumo de bebidas
destiladas. Además, dentro de ese 10%la más consumida es una bebida destilada
en la cual el 75% de su fórmula legal es vino, hago referencia al vermut.
Nuestro mercado en este mundo de los destilados
tiene muchas particularidades. Una es que los más consumidos, que son los aperitivos
(vermut y fernet), son los menos consumidos a nivel mundial, y el más consumido
en el mundo, de todos los destilados, es el vodka, que justamente es el menos
consumido en el país.
El origen mundial
La clave para entender los consumos en
cada mercado está en el origen de los mismos. Es decir, en el mundo, la
industria de bebidas destiladas nace a principios del siglo XVI y los países
pioneros en esta materia fueron Holanda, España e Italia, que aportaron las mejores
técnicas de destilación. Recordemos que a la destilación la inventaron los
árabes hace miles de años, pero se incorpora a la vida cotidiana del hombre
recién a partir del siglo XVI. Francia fue clave como lugar estratégico para la
producción y exportación de destilados, e Inglaterra, para el desarrollo
comercial a nivel internacional de este mercado.
Para la misma época los españoles traen
a América el alambique e inmediatamente comienza la destilación de vino en Perú,
donde nace el pisco. Un siglo más tarde, el Caribe da a luz el ron,
probablemente con mano de obra francesa e impulsada por la sed inglesa. Tuvo
que pasar otro siglo para que nuevamente los españoles destilen en México el
primer destilado 100% autóctono del continente americano, el tequila.
Pero para entender cuáles fueron las
bebidas espirituosas que llegaron al país debemos saber los motivos por los
cuales aparecieron estas bebidas, inéditas hasta ese momento, en el mundo.
Recordemos que desde su origen, el
hombre siempre se vio acompañado en todas las culturas por alguna bebida
alcohólica, pero éstas siempre fueron bebidas fermentadas, es decir de
producción alcohólica natural por medio de levaduras. De esta forma, solo es
posible producir bebidas de graduación alcohólica relativamente baja, como
máximo de 15 ó 17 grados y por lo general, mucho menor.
La aparición global de los destilados se
da en el siglo XVI ¿Qué llevó al hombre a desarrollar esta industria?
Las motivaciones se dieron en varios
campos:
La medicina, luego de muchos años
experimentando a través de médicos y científicos, descubrió que macerando
ciertas sustancias naturales con propiedades medicinales comprobadas en alcohol
concentrado o destilado, se potenciaban. El ejemplo más claro es la ginebra,
cuya fórmula es alcohol neutro macerado con bayas de enebro, de propiedades
diuréticas muy potentes comprobadas.
En realidad, la madre de todos los vinos
o licores curativos es el vino hipocrático, aquel con el cual Hipócrates curaba
en Grecia. Lo hacía macerando vino con plantas curativas de la zona. Una de ellas
era el ajenjo, de la cual hoy se sabe con certeza sus varias propiedades. Así
como también las de muchos otros productos naturales destacados, como el anís.
Muy cerca de este campo, los
alquimistas, en forma ocultao menos formal, buscaban con técnicas parecidas la
fórmula de la pócima para alcanzar la vida eterna. Jamás lo lograrían, hasta
hoy al menos, pero de esta forma llegaron a crear recetas muy complejas, muchas
de las cuales pertenecen a legendarios licores de la industria mundial actual.
El ejemplo más conocido y reconocido es el licor Benedictine, para muchos, el
licor original.
Pero el campo fundamental, quizás no
tanto para explicar el origen, pero sí su desarrollo, es el que se da por el
sustento económico, determinado por la enorme demanda que tiene el alcohol en
el mundo desde que el hombre descubrió no solo sus propiedades, sino el placer
físico y social que obtiene al consumirlo.
Un ejemplo bien claro sobre qué motivó
al hombre a producir destilados es el vino destilado, el brandy, la única forma
segura y eficiente de comercializar el vino por aquellos años.
Otro ejemplo del éxito de esta poderosa
industria son los dos spirits más vendidos en los últimos 100 años. El whisky blend,
probablemente elegido por su sabor ligero y seductor. Y luego el vodka, quizás
por ser un mezclador perfecto, de consumo muy versátil debido a su carácter
neutro.
El vodka es la bebida espirituosa más
consumida de este siglo XXI.Esto nos demuestra la atracción de manera
inconsciente del ser humano hacia el alcohol, por el placer que encuentra en la
ingesta de éste, además del estatus social que obtiene al comprarlo.
Ahora sabemos cómo a partir del año 1550
se fue desarrollando la industria mundial con punto de partida en los
mencionados países europeos.
Argentina
En Argentina la industria asomó recién
tres siglos más tarde, no así el consumo, ya que éste llegó con los primeros
inmigrantes. Los holandeses por ejemplo, arribaron en el siglo XVII y venían
con la ginebra en su equipaje. Desde esa época el consumo de esta bebida,
primero importado, luego de producción local, quedó vinculado a la tradición vernácula
de todas las clases sociales hasta finales del siglo XX, cuando otras
tradiciones, sobre todo las italianas, con sus grapas y vermuts primero, y
amargos como el fernet después, desplazaron las bebidas de otras culturas.
Es decir, en Argentina se desarrolló la
industria por una cuestión de identidad cultural, además de la importancia
comercial que esta industria tiene para cualquier país.
El origen local
Las primeras empresas de destilados en
Argentina fueron simplemente importadoras y distribuidoras de los productos más
demandados, como la ginebra proveniente de Holanda, el brandy, y algunos
licores originarios de Europa.
Las destilerías finalmente se instalaron
en el paísa finales del siglo XIX.
Primero en Buenos Aires,en el año 1864,
cuando se instalan dos empresas que harían historia.
La fábrica de licores Pini, en Liniers,
de los hermanos italianos Pini, creadores unos años más tarde del aperitivo
Pineral, aún vigente en manos de otros propietarios. La firma original
desapareció en torno a 1970.
En el mismo año 1864 se creó lo que fue
la primera marca registrada en Argentina, Hesperidina, un licor de naranjas de
fórmula exclusiva, creada por el estadounidense Melville Sewell Bagley.
Elaborado primero a pedido en la farmacia “La Estrella”, que aún hoy atiende en
la misma esquina de Defensa y Alsina en el barrio de Monserrat, luego fue
producido por casi un siglo en Barracas.
Actualmente estas marcas continúan su
elaboración en una fábricade Lomas de Zamora, siendo Hesperidina no solo la
primera marca, sino la más antigua aún en produccióny con su fórmula original
intacta.
Otro de los extranjeros emprendedores de
esta industria en el país fue Giosué Bonomi. Nacido en un pueblo cercano a
Milán, cerca del Monte Cudine. Su espíritu emprendedor le llevó a embarcarse
hacía América en busca de las oportunidades que brindaban las nuevas repúblicas
americanas, estableciéndose primero en Montevideo, y unos pocos años después,
en 1886 se radica en Buenos Aires para comenzar la producción y venta de un amaro
bajo la marca "Monte Cudine".
Dicha sociedad continuaba los negocios
de la casa Giosué Bonomi con derecho de exclusiva venta del aperitivo italiano
en Argentina. La marca dejo de existir en la década del 60. La familia regreso
a Montevideo donde aun hoy comercializa la marca pero ya no pertenece a la
industria de bebidas, solo se dedica a la producción de alimentos.
Desde el interior del país, la primera empresa
en fabricar licores fue Porta, en Córdoba,en el año 1882. Actualmente, desde
2007, produce un fernet con el año de su fundación como marca y es la sombra de
la marca líder de ventas a nivel nacional, lo cual en tan poco tiempo es todo
un mérito.
En la primera mitad del siglo XX, entre
1935 y 1945, las marcas importadas de gran desarrollo comercial en el mercado
local, como Bols, Llave, Branca se establecen definitivamente. Este proceso fue
motivado por dos causas: la primera, las barreras arancelarias impuestas a los
productos importados; la segunda, el estallido de la segunda guerra mundial que
hacía que estas empresas europeas buscaran un mercado más seguro y estable,
sumado a la seductora demanda de consumo de sus productos en nuestro país.
La mayoría de estas empresas productoras
de licores, ginebras y fernets continúan funcionando, estas son:
Dellepiane,
con sus Tres Plumas. En este siglo la empresa se animo a innovar con un vodka
negro de marca “Zar”; en realidad este es una copia al vodka británico Blavod
Original Black.
Dellepiane, con sus Tres Plumas. En este siglo la empresa se animo a innovar con un vodka negro de marca “Zar”; en realidad este es una copia al vodka británico Blavod Original Black.
Peters, con su línea homónima y sus
ginebras Llave.
Campari Argentina, elaborando los
licores y ginebras Bols, además de otras marcas como el licor Legui y la marca
de vermut Cinzano.
Fratelli Branca, que además de elaborar localmente
sus fernets, produce el licor de café italiano Borghetti y el vermut Punt e
Mes.
Cepas Argentinas, con su aperitivo
Gancia y el amargo Obrero, además de elaborar también en el país el vermut
Martini. A finales del 2012 presentó Gancia Spritz, pero más que una novedad es
uno de esos productos llamados “me too”, ya que es una copia de la marca
internacional Aperol, propiedad de Campari.
Licores Argentinos cuenta con un
porfolio de aperitivos y licores donde reina la marca Pineral. Pero además
fabrica otros aguardientes bien populares en todo el país,como por ejemplo caña
quemada. Esta fábrica elabora también Hesperidina por pedido de su actual propietario,
Tres Blasones, que compró la marca a Bagley en 2005.
Pernod Ricard fabrica los licores
Cusenier; Cubana Sello Verde; licor Mariposa; licor de anís 8 Hermanos, y
también elabora en Argentina el licor jamaicano Tía María.
Todas las marcas y fábricas nombradas en
este reporte existen actualmente. Muchas otras que nacieron con la industria
nacional quedaron en el camino: la mayoría desaparecieron a finales de la
década de 1960. Por esos años comienza la decadencia de la coctelería y surge
una fuerte tendencia al consumo de whisky.
Fue realmente un momento de cambio, ya
que otras marcas nacieron, pero con otras características. Fue el ocaso de la
diversidad de marcas y bebidas generado hasta esa época. La demanda se volvió
más conservadora que nunca y el consumo argentino se definió por el vino o el
whisky, y estacionalmente en verano la cerveza, como lo es a fin de año, la
sidra.
Es así como fue quedando un lugar vacío,
el que dejaron las bebidas que se alejaron del protagonismo y se tomaron un pequeño
descanso en la oferta popular argentina. Esta vez probablemente por cuestiones
globales de modas y tendencias de consumo.
Así, la ginebra le dio lugar al whisky;
y los aperitivos, vermuts y amargos le dieron paso a dos bebidas que más
adelante serían las preferidas del paladar argentino por varias generaciones.
Estas fueron el aperitivo americano Gancia,
primero, y más adelante, por la década del 80, el fernet Branca, presente desde
siempre en el mercado local ycuyo consumo explotó en los últimos 20 años.
Lo mismo pasó con la coctelería, que se
redujo y se limitó a dos fórmulas: Gancia batido con limón y fernet con Coca
Cola.
El presente
Actualmente, debido principalmente a la restricción
casi absoluta a la importación, la oferta se ve limitada a las marcas
importadas de producción local mencionadas con anterioridad en este informe.
Por esta razón, el empresario se ve
obligado a rescatar de las góndolas de antaño todas las botellas sobrevivientes:
algunas marcas nacionales olvidadas, así como también antiguas formas de
consumo.
Esto llevó a poner de moda fórmulas de
coctelería “vintage”, de la primera parte del siglo XX a nivel internacional,al
igual que las recetas de la época de oro de la coctelería argentina de la
década del 50, que incluían muchas de estas bebidas.
Es así como encontramos marcas que
sobrevivieron agonizantes desde su creación a mediados del siglo pasado hasta
esta parte del siglo XXI. Son las siguientes:
Hierro Quina Peretti, hoy elaborada por
Licores Argentinos. La marca está relacionada directamente con la familia del
actor del mismo apellido.
A principios del siglo XX, Peretti
adquirió la licencia italiana Bisleri para fabricar la marca localmente con el
nombre original y desde la década del 70 cambió la marca por la de su propio apellido.
Es un aperitivo muy particular en base a citrato de hierro y sulfato de quinina.
Licor Legui (un licor aromatizado con
hierbas), licor Mariposa (algo así como una grapamiel, pero sin miel). Estos
dos últimos licores populares perdieron la nobleza de lo natural.
Licor de anís, categoría en la que
destaca la marca Shami, elaborada por Dellepiane. Esta bebida se mantiene por
la sed de la comunidad árabe en Argentina, el resto de los argentinos no se
lleva bien con esta semilla.
Guindado Porta, un licor cordobés de
guindas elaborado por Porta Hermanos.
Amargo Obrero, un clásico que se
mantiene intacto desde Rosario.
Aperitivo Gancia, bebida que continúa
con su increíble éxito comercial que lleva más de 50 años en Argentina. Gancia
es una bebida de origen italiano, que surge como vermut es su país de origen
pero fue adaptada muy oportunamente como aperitivo en Argentina, en un momento
donde bebidas como el vermut y otras pasaron de reinar a esconderse por décadas
detrás de las barras argentinas. Este momento histórico duró lo que duró el
reinado de Gancia en el país, desde 1960 hasta 1990. Si bien aún perdura su
éxito comercial, lentamente fueron resurgiendo las bebidas tradicionales y
Gancia en este nuevo siglo está aprendiendo a convivir con una oferta más retro
o “vintage”.
Hoy encontramos otros aperitivos populares
pero de desarrollo regional, como lo fue en Entre Ríos, desde la ciudad de
Concepción del Uruguay, el aperitivo Marcela, primero, Lucera después, y
actualmente lo es llevando la marca Yatay siempre elaborado en la misma fábrica
en la misma ciudad.
En esta provincia el exponente ms
popular a nivel nacional es el licor de hierbas Monacal, una suerte de
Benedictine argentino. Elaborado con 73 ingredientes secretos en Victoria,
Entre Ríos desde 1962.
Y si hablamos de Entre Ríos, como en
casi todas las localidades de todas las provincias, es normal que se elaboren
licores caseros con las frutas o el ingrediente típico de cada región. Un
ejemplo tan simpático como bien logrado es la línea de licores artesanales que
elabora el Almacén Don Leandro de Colonia Hoker una localidad cercana a Villa
Elisa. Allí se elabora licor de yatay “Silencia Loros”; licor de limón “Voltea
Chinas” y licor de naranja “Revienta Gauchos”.
En la categoría fernet, se inventaron muchos
retadores para desafiar al rey Branca, pero todos perdieron por “knockout”. El
único rival que aún permanece intacto es el fernet creado por Porta Hermanos
desde Córdoba en 2007, el 1882. Este fernet tuvo algunos inconvenientes en
encontrar su fórmula, pero rápidamente logró un alto estándar de calidad para
competir de igual a igual con la marca líder de origen italiano, Branca.
Fernet Branca, al ser sin dudas el
máximo referente de consumo actual en destilados argentinos, se merece un
capitulo aparte:
Branca un fernet italiano bien argentino
Fratelli Branca nace en Milán en 1845. Rápidamente
la marca triunfa en el mundo y es particularmente adoptada en nuestro país desde
el primer momento en que fue traída por inmigrantes italianos en el mismo siglo
XIX.
Debido a este éxito en el consumo local,
la marca instala su producción definitiva en Argentina en 1941 en la ciudad de
Buenos Aires. Y en el año 2000 se traslada a la localidad de Tortuguitas.
Todos estos datos nos señalan que el
consumo de fernet fue sostenido y estable desde el primer momento, manteniéndose
ajeno a todas las crisis y amenazas tales como tendencias, modas, etc.
El perfil de esta bebida sufrió muy
pocos cambios, ya que siempre mantuvo la misma botella y etiqueta, algo
característico de las grandes marcas europeas.
El fernet, al ser una bebida originada
como un medicamento, mantiene una graduación alcohólica elevada. Esto es porque
en este tipo de bebidas se define el contenido alcohólico en función de la estabilidad
natural del producto: si por un capricho alguien bajara esta graduación
diluyendo la bebida, los ingredientes naturales con principios medicinales no
se podrían mantener de la misma manera, oxidándose así sus propiedades.
Recién en el año 1968, por directivas de
la casa matriz, la graduación alcohólica bajó del 48,3% original a 45%.
¡Este fue el único cambio en décadas!
Para un producto argentino, en que el cambio es algo casi natural, esto era
algo inédito.
Pero los cambios en la fórmula, al menos
en su perfil alcohólico, llegarían en este nuevo siglo y faltan explicaciones formales
por parte de la empresa. Lo cierto es que el Fernet Branca en Argentina pasó de
contener 45% de alcohol a 43% en el año 2009, y tan solo un año después bajó
hasta 39% su graduación alcohólica.
Un rumor por parte de Branca dice que el
cambio obedece primero a un consenso con la casa matriz para realizar una única
fórmula internacional, acorde con la tendencia mundial a consumir destilados de
menor graduación alcohólica, y así poder
desarrollar otros grandes mercados como el de Estados Unidos, exportando
productos producidos tanto en Italia como en la planta modelo de Argentina.
Por otro lado, se debería a una acción
responsable por parte de Branca, preocupada por el alto consumo de su bebida entre
los jóvenes argentinos. Actualmente, es normal ver un consumo exagerado de una
bebida que nació como una medicina para administrarse en dosis moderada. Hoy una botella de un litro de fernet puede
durar un par de horas entre un pequeño grupo de jóvenes.
El origen de este fenomenal consumo, se
explica en la forma de consumirlo mezclando “sabiamente” el fernet con Coca
Cola y hielo. Al mezclar este extracto alcohólico y amargo con una bebida
refrescante dulce y fría el amargor desaparece y el alcohol aparece, pero
recién cuando ya no nos preocupa tanto.
Aparentemente fueron los cordobeses los
creadores del “fernet con coca” probablemente en la década del 80. Luego el éxito
se dio en todo el interior del país, primero en otras provincias como Tucumán,
Salta, Mendoza, y finalmente, ya en este siglo, el popular trago se hizo bien nacional.
Pero a no olvidar “il vero” origen de
toda la historia: Branca es una bebida aristocrática, casi elitista, con una
imagen más cercana al polo que al fútbol. El pueblo se la “apropió” y la llevó
hasta lo más íntimo de la villa argentina, en un hecho algo extremo y de gran interés
sociocultural.
El fernet cola es el “Martini de las
villas”; lo genial es que es uno de los casos en que el paladar nos demuestra
que no es tonto: cuando se acostumbra a lo bueno, lo reconoce y exige la más
alta calidad disponible.
Fernet Branca es un buen ejemplo de que
la calidad se puede mantener a lo largo de la historia, luego de décadas de
éxito. Por más que existan decenas de marcas de fernet, el paladar “fernetero”
por más popular que sea, sabe distinguir una marca de otra por su calidad, no
por su marketing.
Según estudios de marketing, Branca como
marca es más significativa de lo que es otra marca de fortaleza similar en el
país, en este caso de cerveza, Quilmes. Esperemos que en el caso de la empresa
Fratelli Branca, sigan manteniendo su alta imagen, con responsabilidad ética,
de la mano de la calidad por el bien de la cultura popular argentina.
Volviendo sobre el consumo exagerado, el
fenómeno del altísimo consumo de fernet, es casi comparable con lo que sucedió
dos siglos atrás con el abuso del ajenjo en París o el exceso de lo que
llegaron a llamar “madre de la ruina”, el gin, en Londres.
Si alguien cree esta comparación
exagerada, simplemente observen cómo en muchas reuniones familiares se volvió
común cortar por la mitad una botella de gaseosa de dos litros, llenarla de
hielo, agregarle mucho pero mucho fernet y solo un poco de Coca Cola. Luego
piense si esto es saludable.
Para que el fernet vuelva a ser
saludable deberíamos volver a consumirlo como lo hacían nuestros sabios
abuelos. Ellos lo consumían directo,
puro, en pequeñas copas a modo de lo que es, un perfecto digestivo. Si la
tendencia es consumir menos alcohol, agreguémosle hielo y por qué no agua o
soda en lugar de gaseosa. No mezclemos lo químico con lo noble. Recordemos que
su consumo como mezclador es una forma contra natura de lo que siempre fue el
fernet el mundo.
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Además, Argentina cuenta con varias
marcas de whiskies nacionales, como Criadores, Premium, Blenders, Old Smugler y
Hiram Walker entre otros.Todos estos guardan una buena relación precio-calidad,
lograda en y gracias a un mercado competitivo.
También producimos vodkas nacionales de
calidad muy variable, bebidas al (mezcla) ron, al tequila, al whisky, etc., estas
últimas de irregular o baja calidad.
Dos amores argentinos que quedaron en el
tiempo allá por los ochenta fueron el licor de menta y el licor de huevo, desde
siempre muy bien elaborado en el país. Hoy estos continúan su producción pero
no forman parte del orgullo argentino, por ahora están demodé.
Nuevas marcas
Pero además de lo rescatado, en el país se
están creando nuevas marcas y productos.
Parece una buena noticia y lo es, pero
la mala es que es muy poco lo novedoso y menos aún lo que se destina al mercado
interno.
Por ejemplo, la histórica producción de
grapa. Desde hace algunos años se intenta generar nuevas marcas de mayor
calidad y que sean competitivas a largo plazo, aunque todavía no se logró. Por
ahora se invierte más en marketing que en tecnología o materia prima, pero el
camino está marcado.
Argentina tiene un potencial importante
no solo en destilados de uva, sino también en el de otros frutos fermentables como
son el membrillo, de producción muy limitada en Mendoza, y fundamentalmente la
pera. Así lo demuestra el producto Christallino, un destilado de peras Williams
producido exclusivamente para exportación desde 1990 en Río Negro y presentado
recién en 2010 en el mercado local.
Un intento fallido hasta ahora, análogo
si se quiere a la producción de grapas, es la creación y producción de un vodka
argentino con proyección internacional. Solo se fabrican vodkas que apuntan a
competir en lo más bajo del sector de precios del mercado y los que apuntaron
más arriba como Primo (2007) o Vorsh (2008), ambos productos mendocinos, han fracasado al
menos localmente. Hasta en Calafate intentaron hacer vodka, en este caso macerando
una hierba local “paramella” de sabor agradable, la marca es Estepvka (2005). Algo
parecido está pasando en Tucumán con otro destilado, el ron Isla Ñ (2006).
Todos estos destilados son ejemplo del gran potencial argentino para lograr
buenos productos, pero al mismo tiempo ejemplos de la imposibilidad de
masificarlos en el mercado nacional manteniendo la calidad a un precio
competitivo.
Otro caso es el olvidado o recordado por
pocos licor de dulce de leche. En esta categoría se intentó crear un licor de
otro producto tanto o más argentino que el dulce de leche, el licor de alfajor
(2011), una creación excelente. Muy bien logrado, es prácticamente el alfajor
de chocolate más prestigioso de Mar del Plata en versión molecular o liquida.
Pero por problemas de comunicación o de comercialización su lanzamiento no ha
sido exitoso y tendremos que esperar para ver cómo continúa esta historia.
En definitiva, lo más concreto y novedoso
de estos últimos años han sido dos gins.
Uno por parte de un fabricante de
ginebras tradicional, Peters, que en 2011 lanzó Llave Black holland gin, un
producto de calidad sorprendente. Elaborado con selectos ingredientes notables:
coriandro, angélica, cardamomo, regaliz y azahar. Resulta un producto novedoso
en la industria con un precio insuperable por lo competitivo y una muy buena
distribución a nivel nacional, pero con la desventaja de que poca gente lo
conoce debido a muchos problemas comunicacionales.
El otro gin originario de esta década se
presentó en 2013. Es el Apóstoles gin elaborado en Mendoza por Sol de los
Andes, una destilería fundada en el año 2000 dedicada hasta este año a la
elaboración de grapa de calidad, siendo muy conocida su grapa Aniapa.
El ingrediente fundamental de todo gin,
el enebro, está acompañado en este último caso de otros bien cercanos a las costumbres
argentinas como son la yerba mate, el eucalipto y la peperina.
Cabe destacar que con el fin de unir la
yerba mate y las bebidas alcohólicas se vienen haciendo muchos intentos desde hace varias décadas. Actualmente
se vende un licor de yerba mate de marca Elixcor hecho en Misiones, pero al
igual que otros no resultó exitoso; es más, en un gin no se logra entender bien
qué rol tiene este ingrediente, ya que no se percibe directamente.
El Apóstoles es un gin de fuerte
carácter “peperianal” o mentolado. Fresco como una colonia inglesa, herbáceo como la Mandrágora española. Está
muy bien logrado por su autor, el reconocido barman Renato “Tato” Giovannoni. Desde
su idea hasta su presentación, impecable.
Una contra es su producción es limitada,
y si bien no es un gin mucho más caro que otros similares importados, es sí uno
de los destilados más caros de Argentina, ya que cuesta 130 pesos, luego del
Christallino, de 170 pesos cada botella de 70cl. Esto les quita popularidad en
cuanto a consumo local.
Pero en nuestro país a los productos es
preferible evaluarlos con el tiempo, ya que muchas veces se han logrado
productos de calidad y en pocos años por cuestiones políticas, económicas o personales
aquéllos desaparecen.
Esperemos que no se trate solo de buenos
productos logrados para su presentación y que su éxito logre superar la
estadística argentina y continúen disponibles manteniendo su calidad por varias
décadas.
Vale recordar destilados de otras épocas
que no llegaron a este siglo, como buenos brandies (Ramefort) y mejores
calvados o brandy de manzana (Santa Ana).
Por otro lado, lo que se está viendo en
la industria cada vez más es la falsa industria, es decir, fábricas donde lo
único que se fabrica es la botella pero el contenido se importa ya terminado y
se fracciona localmente.
Por ejemplo, Campari, una bebida
italiana fabricada en Brasil y fraccionada en Argentina. Curiosa, confusa e
incomprensiblemente la etiqueta declara: origen Brasil, industria argentina.Lo
mismo sucede con la marca Cynar.
(*) Contraetiqueta del Campari industria argentina
pero origen Brasil.
La tendencia indica que se fraccionará
de la misma manera una serie de marcas de vodkas, whiskies, etc., que
recientemente han tenido problemas para ser importadas tradicionalmente.
Más industria argentina, pero solo de
botellas vacías. Es decir, una industria de fantasía que no suma calidad, que muchas
veces se pierde al igual que la competitividad.
¿Y mañana?
El futuro, salvo un hecho fortuito,
depende del pasado y de lo que se pueda hacer en el presente. Si bien
actualmente las góndolas gozan de una aparente buena salud, debemos saber que
si se limitan los productos internacionales, se limita la cultura, y si se
limita la cultura alcohólica el consumidor ya no puede exigir, porque no sabe,
no conoce y se vuelve rehén del productor, a la vez que el empresario al no
contar con competencia internacional es probable que solo trate de ganar más
sin aumentar o mantener siquiera aun en los mejores casos, su calidad.
Es
decir, el futuro de la cultura alcohólica argentina es tan incierto como el del
país, pero las bebidas alcohólicas siempre van a estar cerca si existe vida
humana. No importa de qué país provengan, lo que sí importa es que sean de
calidad.
COCTELES
ARGENTINOS DEL SIGLO XX
*(1 = una parte o medida)
ARGENTINO (1940)
-1HESPERIDINA
-1PINERAL
-1GINEBRA
|
BISLERI COCTEL (1950)
-1 ANIS
-1 LICOR DE MENTA
-1 HIERRO QUINA
-1 PINERAL
|
AMBA (1965)
-4 WHISKY BLEND
-3 RON DORADO
-2 CINZANO ROSSO
-1 APRICOT BRANDY
-JUGO DE LIMON + CHERRY
|
7 REGIMIENTO (1970)
-2 COGNAC
-3 WHISKY
-4 VINO BLANCO O
JEREZ
-1 RON
|
CHACHO (1980)
-4 WHISKY
-2 LICOR DE
HUEVO
-1 LICOR DE
CHOCOLATE
-1 LICOR DE
DULCE LECHE
Columnas de opinión
COMPETENCIA Y PROGRESO | Mariano
Fernández
Concluida la Organización Nacional, luego de la
anexión de Buenos Aires a la Confederación Argentina a finales del siglo XIX, se
dio paso al afianzamiento de las instituciones políticas. De allí surgen las
leyes sobre el destino de los fondos de la aduana, la consolidación del
poder central frente a los regímenes personalistas de las provincias y el
establecimiento de Buenos Aires como capital de la República. También la ley de
inmigración y más tarde la ley de educación laica, libre, gratuita y
obligatoria del estado.
Estas reformas liberales consolidaron un estado fuerte
en materia institucional y un campo propicio para la generación de negocios. El
libre comercio con Gran Bretaña, principal potencia mundial, ayudó a que
inversores de todo el mundo decidieran instalarse en Argentina.
El respeto a los derechos de propiedad, la libertad de
mercados y la construcción de redes de ferrocarril y transporte, sumado al
aumento constante de la población, permitió extender el mercado de bienes
y servicios en Argentina.
Las inversiones extranjeras en todos los rubros
determinaron un aumento del ingreso per cápita sin precedentes hasta ubicarnos
entre los diez países más ricos del planeta.
Este crecimiento económico, junto con la diversidad
cultural de los nuevos inmigrantes, creó un clima de desarrollo de nuevos
productos, como la Hesperidina y los licores de Pini hermanos, por citar algunos
de las más conocidos.
Sin dudas, el período que va desde 1860 hasta el
centenario nos muestra la transformación de un país cuasi-colonial en una
Nación que prometía ser una de las más pujantes de la tierra.
Las décadas siguientes mostraron un agotamiento de las
elites generadoras de ideas por la presión del Estado de controlar y dirigir
las fuerzas productivas, provocando un retraso relativo en relación a
otros países donde se incentivaban los inventos y las nuevas creaciones.
La década del 30 y la década del 40 determinan el
inicio de un proceso donde los incentivos apuntaban a obtener beneficios de
corto plazo, frente a un Estado cada vez más presente en la vida de los
individuos.
Este cercenamiento de las libertades individuales fue
restringiendo la posibilidad de los consumidores de elegir calidad.
Políticas de estímulo a la producción nacional, sumadas a beneficios fiscales
hicieron que muchas empresas extranjeras decidieran afincarse en el país
no respetando las normas de calidad de sus respectivos orígenes debido a la
falta de competencia. El caso excepcional fue Fernet Branca. Pero sí se dio en
el resto de las destilerías argentinas.
La protección a la industria significó un mercado
cautivo que sólo podía elegir entre pocos productos de baja calidad y precios
que se elevaban por encima de los internacionales. En este sentido, Argentina
sustituyó el Champagne por el espumante nacional de baja calidad, se popularizó
el consumo de sidra a granel con aditivos químicos y se bastardeó a la
industria vitivinícola hasta convertirla en productora de vinos de alto
rendimiento, baja calidad y alto precio relativo.
La segunda etapa de inversión se produjo gracias a un
perverso mecanismo de protección de la industria nacional en un entorno
de mercados cuasi-oligopólicos, en que un grupo pequeño de productores se
apropió de las rentas de los consumidores.
La falta de competencia y el proteccionismo hizo
prohibitiva la compra de productos de calidad. Llevamos muchos años de
privaciones y la industria nacional no ha dado signos, ni los dará, de mejorar
su calidad. La respuesta es simple, sin competencia, no hay progreso.
Mariano Fernández es economista y profesor en UCEMA,
además de sommelier.
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL
MERCADO | Gastón Regnier
Saber cómo es la realidad del mercado
de bebidas en Argentina (como en cualquier otro país) depende sobre todo del
análisis de dos grandes factores: los datos duros de ventas; y por otro lado
del pulso que tiene el On Premise, el canal de bares, pubs y restaurantes,
donde las bebidas se venden a botella abierta.
Los datos duros a analizar son
los que proveen los estudios de mercado encargados por las mismas empresas. El
mejor es el IWSR (International Wine & Spirits Reserch), una consultora de
Londres que mide bebidas en 125 países, y que se nutre de los números de ventas
proporcionados por el 95% de las empresas del mercado. Luego está Nielsen, que
es complementario, al medir el share en supermercados. El On Premise, por su
parte, ningún estudio lo mide. Desde las empresas lo miden en función de ventas
directas a bares y a distribuidoras. Pero las tendencias hay que saberlas del
modo más simple: saliendo de bares.
Del análisis de todas estas
variables surge la visión de las compañías para lanzar productos, moverse
estratégicamente y planificar.
Cómo veníamos
En la última década, analizada
desde el año 2003, posterior a la devaluación y con una paulatina mejora en
todos los indicadores económicos, todo el consumo fue recuperándose y
mejorando. Y las bebidas no estuvieron ajenas a esto.
Los últimos años medidos,
sobre todo 2010 y 2011, mostraban excelentes números de ventas del mercado
argentino de bebidas. Los principales fenómenos a destacar eran:
• El crecimiento exponencial
del fernet.
• Los aperitivos volvieron al
tapete.
• La premiunización del consumo
de bebidas, sobre todo en spirits como whiskies y vodkas.
La economía argentina
experimentó una importante desaceleración en 2012. Después de un impresionante
crecimiento de casi el 9% en 2011, la economía creció solo un 2% en 2012. A
pesar de esto, muchas categorías de bebidas siguieron experimentando un
crecimiento saludable. Sin embargo, hay mucha incertidumbre sobre el futuro de
la industria por varias razones: la inflación; el congelamiento de precios
controlado por el gobierno nacional; los aumentos de precios, no por inflación,
sino por la política proteccionista del gobierno K, encarnada por el secretario
de Comercio Interior, Guillermo Moreno, quien ha desmadrado todos los precios.
Ya no hay precios de referencia, ni bebidas con continuidad en el mercado
debido a las restricciones a la importación. En un intento claro por equilibrar
la balanza comercial y de conservar los dólares obtenidos de las exportaciones,
el gobierno ejecuta severas restricciones de importación desde fines de 2011.
Estas restricciones no son oficiales, no están escritas ni son normativas. Se
vienen llevando a cabo con trabas y mayor burocracia estatal adrede, que van
desde las normas sanitarias y de etiquetado más estrictas, a las formalidades
de las solicitudes de importación que no son aprobadas en tiempo y forma. Todo
esto, es personalmente llevado a cabo por Moreno, quien decide cuál carpeta se
aprueba y cuál no.
Por otra parte, aunque varios
productores locales de bebidas se han visto muy favorecidos por el accionar del
gobierno, no han dejado de tener continuos problemas para traer todo tipo de
insumos necesarios para la elaboración de sus bebidas nacionales. Botellas,
corchos, etiquetas, tapones, hierbas, maltas, esencias, y sobre todo, piezas de
maquinarias, también caen en las trabas.
¿Cómo estamos?¡Mal! El informe
de IWSR acertadamente considera que “no se sabe cuánto tiempo durarán estas
dificultades”. Ellos prevén que habrá una disminución de las restricciones. Sin
embargo, en los primeros siete meses de 2013 se está dando lo contrario: la profundización
de las trabas. Tampoco el IWSR se lo alcanza a explicar. Es que el secretario
Moreno, al tener relación directa con cada empresa importadora, en varios casos
va indicándoles nuevos condicionamientos, ¡pero no cumple las promesas de
liberación de carpetas de importación a cambio!
Las multinacionales se vieron
casi obligadas a invertir no en la construcción de una cultura de bebidas, sino
en el embotellamiento local de marcas globales. Así es como han salido al
mercado Campari traído a granel, hidratado y embotellado en la Planta de
Capilla del Señor, mismo lugar donde “façonean” (embotellan a terceros) las
marcas Smirnoff vodka, Captain Morgan ron, y los dos whiskies escoceses White
Horse y Vat 69.
Boom de lo local
El informe del IWSR para 2012 comenta muy escuetamente sobre Argentina que
“al estar en un punto de economía cerrada, la producción local está muy
desarrollada y más categorías son dominadas por las marcas producidas
localmente”. Están en lo cierto: industriales locales consultados reconocen que
están en el mejor momento quizás de la historia, con un mercado interno muy
fortalecido, consumiendo mucho. Esto puede verse en todas las estadísticas
últimas. IWSR afirma que las marcas nacionales representan alrededor del 89%
del total de ventas del mercado de bebidas espirituosas en litros.
El fernet, sinónimo de consumo “argento”, es la categoría
de spirit más cuantiosa de Argentina. Tenemos un mercado de fernet que supera
las 4,9 millones de cajas de 12 botellas de 750ml (9 lts) al año. Esto es mucho
para Argentina y para cualquier país.
El líder es Branca, por lejos. Crecen al 21,3% anual sin
cesar durante la última década, que para ellos sin dudas es “la década ganada”.
Branca incorporó el último año al mercado unas 600.000 cajas de 12 botellas,
pasando las 3,6 millones de cajas. ¡Es una locura si hablamos de un spirit de
alto grado! Más allá de haber bajado mucho su graduación alcohólica -de 45% a
39%-, y de que por consiguiente su fórmula mutó levemente. Sus consumidores
igual parecen no haberlo notado o no darle importancia.
Aperitivos sí. Otros spirits no. Dado que los
industriales argentinos no son eximios productores de varias categorías de
spirits (vodkas, gins, tequilas, rones, whiskies…), los más beneficiados con
toda esta coyuntura sin duda alguna han sido los aperitivos y bitters. Que no
dejen entrar vodka, whisky, gin, etc., de calidad superlativa, no provoca que
automáticamente que se elaboren sustitutos locales de calidad similar. ¡Ni de
lejos pasa! A los empresarios locales ni se les ocurre.
En definitiva, seguramente en dos años, a partir de las
elecciones presidenciales de 2015, estas reglas de juego cambiarán radicalmente.
Mientras tanto, los que se benefician aprovecharán su
momento y los perjudicados tendrán que aguantar. Cuando volvamos a ser estables
podremos medir un mercado real y creceremos sin pausa por una mejor Cultura de
Bebidas.
Gastón Regnier es periodista, editor fundador de la
revista Bar And Drinks.
La foto de la portada fue tomada en Monserrat Spirits,
escuela de destilados. Muestra una selección de bebidas industria argentina
todas disponibles en el mercado actualmente. La foto de la etiqueta de Pineral
nos muestra la evolución de la misma en la historia.
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||Por
Sebastián Bossi / Agosto 2013
*Todos los derechos están registrados
El martes 16 de diciembre a las 19 hs. en Larrea 1079, esq. Av.Santa Fe la Facultad de Ciencias Económicas invito a participar de la conferencia del destacado sommelier Sebastian Bossi, profesor de la Universidad de Palermo.
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El evento acredita horas workshop para alumnos MBA
