-¿Hay que combinar platos y vinos?
-No, creo que no. Existe la armonía en la comida, como en todo, pero no creo en los maridajes. Los reconozco, tomo un vino con una carne y veo bien la combinación, pero no creo que ese sea el camino para comer bien. Hay que elegir lo que le gusta a cada uno, porque al tener dos cosas maravillosas, aunque no se lleven tan bien, son una delicia cuando las ponés en la boca. Esa armonía perfecta, que existe y la reconozco en un maridaje, me parece que es aburrida a largo plazo. Es como sentarse siempre en un sillón de plumas. Tenés que sentarte en un banco, en un tronco, bajo la lluvia, dormir debajo de un árbol y en un hotel 5 estrellas para poder disfrutar de los contrastes. Si todo es armonía, es muy aburrido. Hay una minuciosidad con el tema de los vinos que yo no les creo nada. «Olores a hierros tostados...»: hay algunas descripciones de vinos que me pregunto si me están tomando el pelo. Una vez estuve comiendo con gente del vino y estaban todos con las fresas, las frutillas y el cassis, y yo dije: "Este vino está riquísimo; tiene un olor a culo increíble". Se pueden decir algunas cosas, pero lo estamos llevando a un lugar que va a resultar en una generación de gente que cree que saber tomar vino es saber decir eso. Es como aprender una poesía de memoria y saber que si es malbec hay que hablar de frutas. Creo que lleva mucho más tiempo aprender a tomar vino que aprender a cocinar. Cocinar necesita 30 años, el vino creo que como 40.
Por Sabrina Cuculiansky
Francis Mallmann, todos los fuegos
Maestro de cocineros, desacraliza la comida preciosista, arremete contra las modas y las exageraciones y afirma que la postura de los restaurantes es arrogante.
Domingo 19 de diciembre de 2010 | Publicado en Revista La Nacion
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