Entrevista a Sebastian Bossi
Para el diario El Cronista.
1 ¿Que es la Cachaca?
Cachaca es la bebida nacional de Brasil, hoy existen unas 5.000 marcas procedentes, en su mayoría, de pequeñas destilerías. Todo nació junto a la historia del ron, desde el siglo XVII, cuando se repartía alcohol a los esclavos africanos para motivarlos en sus trabajos forzados en las plantaciones y minas. Brasil también formo parte del tristemente famoso comercio triangular, el cual duro siglos, en el que el aguardiente de caña era la forma de pago para obtener nuevos esclavos, en Brasil la abolición de esclavo ocurrió en 1888.
La Cachaca es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, a diferencia del ron industrial que es destilado a partir de la melaza, un subproducto de la caña de azúcar. Por esta misma razón, la cachaca es mas aromática, conservando aromas y sabores primarios, más crudos, de la caña de azúcar que nos recuerdan a flores, frutas exóticas y miel, muy similar a lo que se denomina legalmente ron agrícola, la diferencia con este último está en que la cachaca se pueden agregar adjuntos al mosto, se suele agregar maíz, y la destilación puede ser en alambique tradicional, típico de la producción artesanal o destilación en columnas, en esta ultima dependiendo a que graduación se retire el destilado final va a ser más o menos aromática según la cantidad de congéneres que se eliminen, la ausencia de estos darán un producto más limpio y puro, pero al mismo tiempo se perderá identidad, la clave y la tendencia esta en el equilibrio entre ambas destilaciones.
El contenido alcohólico es por lo general de 40 grados y el producto puede o no haber pasado por madera de roble, mínimo un año por ley, si lo hace se suelen consumir en forma directa, no en cocteles. También se usan otras maderas, como ser: bálsamo o imburana entre otros, esto hace más interesante el producto y por suerte en la etiqueta se aclara el tipo de madera empleada.
Si bien la Cachaca se elabora en todo Brasil, la producción se concentra en el centro, San Pablo y en el nordeste del país.
Actualmente la producción anual ronda los 1.300 millones de litros, siendo la tercera bebida alcohólica destilada con mayor producción del mundo, luego del vodka y del soju.
Solo se exporta el 1%. Si bien hasta la década del 90 se vinculo el consumo a las clases bajas, hasta se denominaba despectivamente “cachaceiro” al consumidor cotidiano de esta bebida, hoy la realidad es completamente diferente, se invierte más en la producción de cachaca de alta calidad, ultra Premium. Para expresarlo en términos de valor monetario, hasta la década del 90 la cachaca más costosa no superaba los 10 dólares, la gran mayoría costaba entre 1 a 3 dólares el litro, y hoy existen productos de alto prestigio entre los 15 y los 30 dólares el litro, pudiéndose encontrar sofisticadas y refinadas cachacas de hasta más de 200 dólares, como Sagatiba Preciosa, que descansa 23 años en roble francés. Actualmente se están buscando nuevos mercados para aumentar la exportación y convertirse definitivamente en una bebida clásica internacional.
2 ¿Cuáles son las marcas que más se usan en nuestro país?
Las marcas que encontramos en nuestro país son varias y cada vez encontramos marcas de mejor calidad. Desde una “cachaza” argentina, Macao, nuestro código alimentario del Mercosur permite su producción local. Hasta la moderna y muy bien adaptada a la tendencia del gusto del consumidor por bebidas ultra Premium, como es la Cachaca Sagatiba.
En el medio encontramos las tradicionales marcas que nos acompañaron por décadas a los consumidores argentinos, como ser Velho Barreiro, 51, Pitu e Ypioca.
3 ¿Como está considerada la cachaca respecto a otros destilados?
Yo considero a la cachaca como uno de los 7 destilados clásicos que toda barra debe contar y todo consumidor debe tener en cuenta. Estos destilados clásicos son vodka, whisky, cognac, tequila, gin, ron y cachaca. Todos de un perfil alcohólico similar de unos 40 grados, todos secos y todos con estilos bien diferentes debido seguramente a las diversas culturas que le dieron su origen.
Fuentes:
El libro del Bar – El mundo del alcohol y las bebidas espirituosas. André Domine. Barcelona 2008.
Revista Bar and Drinks N°32. 2008. BA Argentina.
Sebastián Bossi
Revista Clase Ejecutiva N°87 Diciembre 2010. El Cronista Comercial. Gastronomía - Cachaza
Sabor y Samba
Este destilado de la caña de azúcar es el componente principal de la famosa caipirinha. Y celebra cinco siglos de existencia como uno de los sabores más representativos de Brasil, con unas 4 mil marcas. Sinónimo de verano y rélax.
Texto: Victoria Crisetig
En tiempo presente
La espirituosa estrella de Brasil tiene denominación de origen y es la tercera bebida alcohólica destilada con mayor producción en el mundo, luego del vodka y del soju. Según informes del Instituto Brasileiro da Cachaça, en ese país existen 40 mil productores (el 99 % son pymes) y cerca de 4 mil marcas. De lo producido, se exporta apenas el 1 %, principalmente a Alemania, Estados Unidos, Paraguay, Bolivia, Portugal, Uruguay y Francia.
Mariano Ramírez, brand ambassador de spirits de Tres Blasones, explica que los volúmenes masivos de cachaça que se consumen en Brasil corresponden, principalmente, a la industrial. Y que, como la caña de azúcar es un producto que abunda en Latinoamérica –y además su destilación no reconoce limitaciones geográficas (fuera de la madera que se utiliza para añejarla)–, han surgido imitaciones muy competitivas en otras regiones productoras de la materia prima, como Colombia y Martinica.
En épocas pasadas
Desde que un esclavo diera origen a la cagaça, una espuma provocada por la fermentación del líquido dejado por la caña de azúcar, Brasil comenzó a contar con uno de sus sabores emblema. La caña de azúcar llegó a esas tierras de la mano de los conquistadores portugueses, a principios de siglo XVI: destilando los residuos de esta planta, luego de que se le extrajera el azúcar, los esclavos obtenían la bebida que les permitía ganar energías para enfrentar su dura y larga jornada de trabajo, e incluso, la combinaban con el jugo de alguna fruta y obtenían un batido. Cuando se extendió su consumo, los portugueses la entronaron como sustituta de la bagacera, bebida a base de uva que, en épocas del comercio triangular, fue usada como moneda en la compra de esclavos.
Al tiempo, la cagaça fue prohibida por la corona lusitana hasta que, a mediados del siglo XVII, los productores se rebelaron y consiguieron su legalización. Tiempo después, la cachaça devino sinónimo indiscutido de brasilidad.
Aguardiente de caña
La cachaça es reconocida como un destilado tropical que se asemeja al ron. Aunque, en rigor, mientras que aquella se obtiene destilando el jugo fermentado de la caña de azúcar, aquel se elabora con la melaza residual. Sebastián Bossi, de la Asociación Argentina de Sommeliers, explica que la cachaça conserva aromas y sabores muy propios de la materia prima, con notas a flores, frutas exóticas y miel. Desde Cachaça 51 señalan que, en Brasil, existen más de 600 variedades de caña de azúcar, y que la más utilizada es la saccharum officinarum, aunque lo verdaderamente importante es que sea cosechada en su punto de madurez (alto contenido de sacarosa). Según la legislación, puede agregarse azúcar (hasta 30 gramos por litro). Y para recibir la apelación de añeja o reposada debe permanecer al menos un año en barriles de no más de 700 litros: ese paso por madera (roble europeo o americano, bálsamo, imburana, cedro, jequitiba rosa) atempera la graduación alcohólica y aporta sabor. La cachaça puede ser dorada o incolora, pero siempre limpia y brillante.
Made in Brasil
Sagatiba. La variedad Preciosa es una cachaça de lujo que fue adquirida a la destilería más antigua de Brasil, Engenho Central, fundada en 1906. Producida artesanalmente, tiene 23 años de añejamiento en barricas de roble europeo y llegó a venderse en una subasta de Christie’s a u$s 1.200. La versión Pura es una premium con un múltiple proceso de destilación que, al suavizarla, la vuelve perfecta para mezclar con jugos y frutas. En tanto, la versión Velha, envejecida por tres años en roble, tiene aroma frutado.
Cachaça 51. Companhia Muller de Bebidas la produce hace más de cinco décadas con un proceso que logra un producto de gran pureza, composición compleja y aroma agradable. Se ubica en la categoría de las no envejecidas. Es ideal para preparar cócteles o mezclar con frutas.
Pitú. Producida por una empresa fundada en 1938, es un aguardiente de caña pura: su aroma y sabor evocan la materia prima con singular fidelidad. Transparente y suave, ligeramente dulce, es una de las elegidas por los bartender para la clásica caipirinha. Velho Barreiro. Producida a partir de una doble destilación y con un breve paso por barrica. La versión Gold es un blend de cachaças añejadas durante tres años y maduradas en toneles de madera construidos con jequitibá rosa. La variante Lima es cítrica, fresca y perfumada, de notas más suaves debido a una graduación alcohólica menor (30º).
En la playa y en las barras
En Brasil es frecuente beberla sola. Pero, en el resto del mundo, la cachaça se consume en su formulación más famosa, la caipirinha, posicionada entre los cócteles clásicos. Oscar Chabrés, de Chabrés Bar de Tragos, explica: “En el siglo XIX, la caipirinha se tomaba con jugo de lima, un producto muy popular en Brasil. Luego se empezó a usar con la lima cortada y, más tarde, con mucho hielo, hasta transformarse en la bebida refrescante de la actualidad”. Esta receta alcanzó tal éxito que incluso surgieron versiones en las cuales la cachaça se reemplaza por otros destilados, como la caipiroska (con vodka) y la caipirísima (con ron).
Básicamente, se trata de cortar una lima pequeña en cuatro y macerarla (pisotearla en un mortero), llevarla a coctelera con dos cucharadas de azúcar común, 40 cl. de cachaça y hielo diamante, es decir, en pequeños trocitos. Bastará con batirla bien, para que el azúcar se diluya por completo, y servirla preferentemente en vaso old fashioned coronado con azúcar. “Así el resultado es más fresco que si se prepara directamente dentro del vaso, como se acostumbra en Brasil”, comparte Chabrés.
Para Bossi, “la cachaça es, sin duda, uno de los siete destilados clásicos que toda barra debe tener, junto con el vodka, el whisky, el cognac, el tequila, el gin y el ron. Todos de un perfil alcohólico similar (unos 40º), todos secos y con estilos bien diferentes según las diversas culturas que le dieron origen”.
Maridaje tropical
“La cachaça añejada y sin agregados, que variará la intensidad de su sabor de acuerdo al tiempo de envejecimiento y de la madera de la barrica en la que reposó, es perfecta para disfrutar después de las comidas, acompañada, por ejemplo, de un buen puro”, aconseja Diego Noriega, a cargo de la barra de Godoy. Sin olvidar la opción típica, de toda la vida, que invita a beberla “antes de una feijoada o de carnes rojas con condimentos fuertes. Si se quiere acompañar una comida, es ideal maridarla con pescados blancos, como un mero, bacalao o cabracho al papillote”, asegura Claudio Rogido, bartender de si si Si!.
Históricamente se la combinó con chocolate y tabaco, pero es también muy utilizada en la cocina para elaborar platos con camarones, langosta, carnes blancas y postres. Una opción osada es maridarlos con sashimis, en vez de utilizar el clásico sake japonés”, dobla la apuesta Omar Mayorga, bartender de Sabbia Liquor Bar.
Bartender de verano
50 libras
By Sabbia Liquor Bar
-Ingredientes: 4 medidas de cachaça, 4 medidas de licor de naranja, 3 medidas de jugo de limón, una cucharada de azúcar, hojas de menta, rodaja de lima.
-Preparación: Mezclar bien el licor de naranja con la cachaça y el jugo de limón en una coctelera de metal, agregando el azúcar. El jugo de limón debe ser natural y recién exprimido, de otra manera se alterará el sabor del trago debido a la diferencia de acidez entre el limón natural y el industrial. Servir en un vaso de trago largo y decorarlo con una rodaja de lima más las hojas de menta.
Caipi de frutillas y maracuyá
By si si Si!
-Ingredientes: 2 cucharadas soperas de azúcar, 1/2 maracuyá cortado en trocitos, 4 frutillas también cortadas, 1 1/2 oz. de cachaça.
-Preparación: Agitar en coctelera todos los ingredientes junto con mucho hielo y servir en vaso old fashioned con hielo.
Sagachampagne
By Simone Maci (Sagatiba)
-Ingredientes: 40 ml. de cachaça, 1 gr. de jengibre, 1 frutilla, 3 rebanadas de manzana, 2 cucharadas de azúcar, champagne.
-Preparación: Macerar los ingredientes en una coctelera. Agregar cachaça y hielo. Agitar. Completar con champagne y mezclar. Colar y servir en copa flauta.
Strawberry lime
By Velho Barreiro
-Ingredientes: 2 oz. de cachaça, 3 frutillas cortadas en gajos, 2 cucharadas de azúcar, hielo picado.
-Preparación: Machacar las frutillas y el azúcar en una coctelera, agregar 4 rocas de hielo y la cachaça. Batir el contenido y servir en un vaso de trago corto.
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