El feo olor a corcho en un vino ¿Una cuestión de azar?

El feo olor a corcho en un vino ¿Una cuestión de azar? Por Sebastián Bossi

 Eso de que el olor a corcho defectuoso o TCA es algo que inevitablemente pueda pasarle al 3% de nuestros descorches es una simple excusa de los bodegueros para zafar de los reclamos del desprotegido consumidor. No se puede culpar al azar o a la propia naturaleza de una contaminación que el hombre puede evitar o al menos, reducir al mínimo y hacerse cargo. Esta historia se repite desde siempre desde distintos medios como única versión sobre el tema, y los técnicos especialistas, los enólogos, no quieren ahondar en esta cuestión cuando se le pregunta de donde viene esta “desgracia”, como si solo existirán victimas sin culpables. Hasta en los libros de enología es difícil encontrar una explicación, y mucho más difícil una convincente. Como si fuera este un tema tabú.

 En lo personal, como consumidor periódico de vinos, venía bien, no sé si era buena suerte o buenas elecciones o una combinación de estas variables pero la verdad es que ya me estaba olvidando el desafortunado hecho de tener que tirar un vino. Pero me toco, todo llega dicen por ahí, también dicen “nunca se sabe”, y ayer decimos con un amigo abrir un Tikal Patriota 2007 de Ernesto Catena, vino por el que pagamos 300 pesos la botella (Winery), este detalle aumenta la expectativa de lo bueno y potencia aun mas los malos resultados.
 *Vale la aclaración, el Tikal Patriota siempre nos gusto, no habíamos probado eso sí, esta cosecha 2007. También vale aclarar que Winery al día siguiente nos otorgo una nota de crédito para comprar otro vino igual o similar. Pero como dice el dicho, “el que se quema con el zapallo, sopla hasta la sandia”.

 Me gustaría compartir la mejor explicación que encontré en mi biblioteca, es del Tratado de Enología de José Hidalgo Togores, 2003. Tomo II (página 1306).

Sabor a corcho Este es el reconocimiento de uno de los defectos más importantes en un vino. Tradicionalmente se asociaba al desarrollo de determinado mohos en el alcornoque, especialmente en la parte baja de los arboles, donde las condiciones de humedad son más frecuentes. Pero en la actualidad cabe diferenciar al verdadero sabor a corcho como falso sabor a corcho, pues su desarrollo no está demasiado claro. Lo que ahora si se sabe, que el sabor a “corcho” o a moho, puede proceder de otros orígenes distintos al corcho. La mayor parte de estas sustancias indeseables, tienen su origen en la degradación de los compuestos clorados, conviviendo con otros de naturaleza no clorada como son los propios hongos de la naturaleza (tierra, arboles, barricas). El TCA o 2,4,6-tricloroanisol, de olor mohoso y a cartón húmedo, proceden de la transformación por los hongos de los compuestos clorados utilizados como insecticidas o desinfectantes de diversos materiales, como para el tratamiento de los alcornoques, o para las planchas de los corchos o como desinfectantes de las barricas. Por lo tanto, estos olores defectuosos pueden proceder del corcho como materia prima de los tapones, o también de otros materiales distintos existentes en las bodegas. Es decir, el olor liberado o TCA es un mecanismo de degradación que se invoca como un sistema defensivo de seres vivos para la eliminación de los primeros compuestos clorados que son agresivos para ellos. Basta que un núcleo fenólico del vino o de algún otro compuesto de la bodega que lo contenga, para que sea clorado por el uso del agua tratada con cloro o algún otro elemento de limpieza para que este mecanismo se desarrolle. El corcho no tiene entonces que ser el responsable directo de la contaminación de los vinos, estos se pueden contaminar con el mismo TCA en las barricas y una barrica puede contaminar a otra a través de la atmosfera de la bodega. El problema se hace más grande al tener en un principio un umbral muy bajo de percepción. La solución es bastante compleja. Pero se pueden tomar varias medidas preventivas. -No emplear productos clorados. -Mantener una humedad por debajo del 80%. -Temperaturas reducidas por debajo de los 20° C. -Adecuada ventilación. -Ante cualquier duda eliminar la barrica sospechada. -Controles analíticos periódicos en todas las instalaciones de la bodega. Especialmente en cada partida de corchos. Otros recursos extremos: -filtrar el vino contaminado con un material absorbente del TCA como el carbón u otros. Como ven, se puede evitar o al menos reducir al mínimo este problema, reclamemos siempre nuestros derechos como consumidores, primero al vendedor detallista finalmente a la bodega, no es simplemente una cuestión de mala suerte. Salud, por los buenos y mejores vinos.

FINAL FELIZ! El Patriota 2007 se cambio por uno de la cosecha 2010. Excelente, salud por los buenos vinos de todo el mundo! Por Sebastián Bossi