Mundo gourmet
Quien siembra poesía en el corazón
El vino atraviesa un gran momento. Lo estudian cada vez más jóvenes en cursos y carreras. Los sommeliers ganan terreno y los consumidores están ávidos de forjarse un buen paladar. Aquí, las tendencias que se vienen en el rubro bebidas.
De él creemos saber todo. O casi. Ya que no se trata sólo de conocer que la temperatura de los espumantes tiene que estar entre los 6 y 9 grados, que la de los blancos dulces entre 6 y 8 o que la de los tintos livianos entre 12 y 14. Tal vez, ese afán de sabiduría radique en que convivimos –y nos deleitamos– con él desde hace más de siete mil años (en Persia, la India y la China pueden dar fe de ello).
Pero lo que a diario suele soslayarse es una constante y pronunciada evolución que incluye varios factores que hacen de su actualidad un lecho de rosas. O de uvas, porque hacemos referencia al vino, “color de día, de noche, con pies de púrpura o sangre de topacio, encaracolado, suspendido, amoroso y marino” (sí, Pablo Neruda también se inspiró en –y con– él). ¿Algunos botones de muestra? Un sinfín de cursos, revistas y libros sobre la materia, la aparición de procedimientos inéditos para elaborarlo, la proliferación de vinotecas y wine bars, la ascendente importancia de los sommeliers en los restaurantes (hay más de seiscientos en la Argentina), los exitosos remates en los que se pueden llegar a pagar $2000 cada botella y la increíble cantidad de personas que se inscriben, por ejemplo, en el posgrado en enología técnica. Ni Julio César, un apasionado del vino, hubiese imaginado este presente.
“Sin dudas, estamos viviendo el crecimiento de la industria y eso lo notamos en la variedad de etiquetas que se encuentran a disposición en vinotecas, restaurantes y supermercados”, opina la sommelier Sandra Castillo, integrante de la Comisión Directiva de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). “Hoy se busca mayor calidad en el producto; hay vinos jóvenes muy bien logrados y vinos de guarda que nos dejan muy bien parados ante un público internacional curioso. En la Argentina, ya estamos preparados para el turismo vitivinícola; las bodegas cuentan con restaurantes, hoteles y excelentes servicios para quienes quieran sumergirse en los misterios del vino”.
A la lista de motivos por los que esta bebida atraviesa un gran momento, se pueden agregar los cambios anuales en las tendencias y en los estilos de los vinos (un año es protagonista el Pinot Noir y al siguiente, el Malbec; así como los rosados pican en punta una temporada y, después, le dejan la posta a los espumantes), la búsqueda incesante de calidad por parte de los productores, la inauguración de bodegas y el hallazgo de zonas de producción inexploradas.
Asimismo, hay otro gran actor con un altísimo grado de responsabilidad. ¿Quién es? El consumidor. ¿Por qué? Porque se interioriza más sobre las cepas, porque se anima a probar sugerencias del sommelier y porque pregunta por etiquetas puntuales y por regiones que alguna vez averiguó (hay quienes hasta se animan, en el calor de su hogar, a armar una pequeña cava). “El consumidor de vino es mucho más exigente de lo que era hace un tiempo atrás. Se ocupa y se preocupa por aprender y ya no se queda con esa idea demagógica de que ‘el mejor vino es el que más le gusta a uno’, sino que la cambió por aquella que reza que ‘el mejor vino es el que se está por descubrir’. En resumen, digamos que el consumidor actual es menos snob y más sibarita”, acota el sommelier Sebastián Bossi, docente de la EAS y de la Universidad de Palermo (UP), y spirits writer de la revista Bar & Drinks.
En este punto, Alejandro Iglesias, sommelier, wine writer y asesor en el armado de cavas y colecciones privadas de vinos, hace una salvedad: “Es verdad que el consumidor cambia constantemente, pero también lo noto algo agobiado. Necesita que se le enseñe. Y eso se trasluce en el número de interesados en profundizar sus conocimientos. Se dieron cuenta de que son un factor sustancial en el mercado y quieren hacer valer su dinero”.
Mucho más que tomar una copa de vino
El buen paladar se hace, no es algo innato. Según Iglesias, es significativo el ámbito y la cultura gastronómica en la que uno se haya criado, y la diversidad de ingredientes, comidas, frutas y especias que haya probado a lo largo de la vida. Para el especialista, lo que sí se puede heredar es un paladar sensible, bien predispuesto; esto facilitará su desarrollo. La noticia alentadora es que, quizás, no todos adquieren un excelente paladar, pero sí podrán aguzar el que tienen.
Ahora, ¿cómo se educa el paladar? “Concentrándose en el preciso instante en el que uno come o bebe. Así, uno forja experiencia y discernimiento”, apunta Bossi. Castillo completa: “Necesitamos probar bastante y someternos a un entrenamiento que consiste en incorporar los sabores y las sensaciones que se suceden en la boca cuando catamos. Debemos relajarnos para lograr definir las áreas en que sentimos lo ácido, lo amargo, lo salado y lo dulce”. Se trata, entonces, de diferenciar ingredientes y de advertir sus cualidades, virtudes y defectos.
Tanto en la EAS como en la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) dan cuenta del interés auspicioso que demuestran los jóvenes por la carrera Sommellerie. “La profesión de sommelier es relativamente nueva. Creo que la inclinación por ella está íntimamente ligada al crecimiento que experimentó la viticultura en nuestro país. Antes, eran tres o cuatro las etiquetas que veíamos en las góndolas; actualmente, la realidad es otra. Este es un disparador notable para que las personas se acerquen a las escuelas”, comenta Castillo.
Para Bossi, la clave del mundo gourmet son sus productos, que tienen una relación directa con nuestras vidas, además de trascender edades y diferencias sociales. “En una cotidianeidad que obliga a llevar un ritmo acelerado, la gente intenta volver a las raíces, a las fuentes. Y disfrutar de los sabores y los aromas es una actividad muy gratificante. Los alumnos asisten a clase con la noción de hacer una pausa y entregarse al deleite. Se ensayan grandes placeres al oler un café, un pan o un vino, ya que, con mucha simpleza, nos abren la puerta a un mundo nuevo. Por otro lado, saber de vinos y de productos gastronómicos se puso de moda ya que da una imagen de cierta educación que muchos quieren ostentar en sus círculos íntimos y profesionales”, afirma Iglesias.
Lo que viene
Una buena pregunta sería: ¿Cuál es su vino preferido? Pero mejor aun, sería averiguar cuál es el predilecto de los argentinos. Bossi tiene su respuesta: “Vino espumante y vino tinto joven, con una abundante concentración de fruta y una presencia equilibrada de madera”. Por su parte, Iglesias no duda al sentenciar que es el Malbec, “por preferencia y por un fuerte trabajo de comunicación, ya que todos lo identifican, a nivel local, a la misma altura que el mate. Hay quienes no toman vino, pero nadie desconoce qué es el Malbec”. Castillo coincide y ahonda en la cuestión: “Tenemos mucha influencia de la cultura mediterránea; por lo tanto, se consume, en mayor cantidad, vino tinto. El Malbec es el elegido por la mayoría de los argentinos, por su carácter frutado, amable y expresivo. ¡Aunque las demás cepas ya están haciendo lo suyo y muy bien!”.
¿Y en el futuro, qué? ¿Cómo nos seguirá sorprendiendo el universo del vino, que comprende, como nadie, el arte de la reinversión? “Está en auge el vino rosado, cada vez más aceptado a raíz de su perfeccionamiento. Los espumantes también soplan con fuerza. El foco parece estar puesto en la calidad final a un precio razonable”, desliza Iglesias.
Bossi espera que haya un mayor consumo de vinos blancos (de variedades alternativas al superclásico Chardonnay, como ser: Semillón, Pinot Gris, Viognier y Torrontés) para abrazar un mercado más abierto, que no se concentre en pocas bodegas y en dos o tres variedades de uva. “La tendencia es la variedad de la mano de la calidad. Tanto en las catas como en las presentaciones y ferias, sobrevolarán novedades que nos seguirán acercando a un producto tan noble como el vino. Gozamos de un buen posicionamiento en el exterior debido a la gran performance que tuvo Wines of Argentina. Y distintas instituciones trabajan para que la profesión del sommelier crezca y se vea representada en el país. Todavía queda mucho por hacer, pero vamos por el mejor camino”, concluye Castillo.
Por: Mariano Petrucci.
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