Ayer me enviaron un vídeo del programa de stream wineexplorer, estaban sus conductores, el maestro de la comunicación Portelli, y el prestigioso sommelier y exitoso emprendedor Andrés Rosberg, colegas que estimo y respeto desde hace décadas.
El video me hizo pensar, y creo está muy bien está reacción o efecto. Nunca obedecer sin analizar un comentario o información.
El tema era Whisky en Mendoza. Afirmaban que estaban a la altura de los mejores del mundo. Y esto me genera muchas dudas.
Primero lo elitista del caso, desde ya es anticultural. Tan elitista son que no publican precios, venden solo "experiencias" en catas, visitas, etc. Cómo empresarios turísticos, los aplaudo.
Segundo, lo forzado de la propuesta de en lugar de hacer un producto autóctono, elaborado con el potencial del terroir, se ve un capricho comercial, casi esnob, para atraer turistas y consumidores.
En Mendoza, Luján de cuyo, el cultivo de cebada es ideal, el agua es ideal, la fermentación y destilación se puede lograr idealmente, pero no cierra un detalle fundamental, el añejamiento, aún con la ideal disponibilidad de roble francés y americano.
Es decir tienen todo pero la altura y aridez les juega muy en contra para lograr un destilado elegante, fino, delicado.
Otro detalle es la turba, la podrán traer de Tierra del Fuego, pero meterse en ese mundo artesanal requiere décadas de práctica, solo en Islay lo pudieron dominar, con inversiones millonarias. La lógica si tenés buena cebada, maltea con calor estándar cervecero y listo.
Ya sabemos lo que pasa en la industria nacional, es o termina siendo una estafa para el consumidor, no cumple lo que promete y los controles o descontroles al respecto lo permiten. En Escocia y Japón hay ética empresarial.
Si añejas en la cordillera vas a obtener algo parecido a un Acquavit linie, o a un Tequila reposado, o a un Ron. Con suerte obtendrás personalidad, pero difícilmente constante.
Aclaración, al leer y ver información sobre el proyecto, no dudo de la calidad del alcohol obtenido, si del tratamiento de este.
Por Sebastian Bossi "La Vida Bien Bebida"
*El siguiente texto lo elabore con IA.
¿Cómo es la humedad del ambiente en la cordillera de los andes a 5000 msnm para añejar whisky?
A una altitud de 5000 metros sobre el nivel del mar (msnm) en la cordillera de los Andes, la humedad absoluta del ambiente es extremadamente baja. El aire a esa altitud es muy frío y enrarecido, lo que reduce drásticamente su capacidad para retener vapor de agua.Aunque la humedad relativa puede fluctuar según las tormentas, la constante general a 5000 msnm es un ambiente de extrema sequedad atmosférica, alta radiación solar y bajísima presión.Esta condición tiene un impacto radical y único si se planea añejar (madurar) whisky en barricas de madera:
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1. El fenómeno de la evaporación (La "Cuota de los Ángeles")En climas húmedos y templados fríos (como Escocia), las barricas pierden un 2% de líquido, por lo que la graduación alcohólica (ABV) del whisky disminuye lentamente con los años.
La humedad alta mantiene las barricas "hinchadas" y reduce la pérdida total de volumen.Maduración elegante: Los ambientes húmedos y frescos (como las bodegas subterráneas en Europa) permiten que el alcohol se suavice de forma prolongada.
En los Andes a 5000 msnm ocurre lo contrario: Al estar el aire exterior tan seco, la madera de la barrica cede agua hacia el ambiente exterior de forma acelerada. Las moléculas de agua (más pequeñas) se evaporan a través de los poros del roble mucho más rápido que las de alcohol.El resultado: El volumen de líquido disminuye, pero la graduación alcohólica del whisky sube con el tiempo, en lugar de bajar.
2. El efecto de la baja presión atmosféricaA 5000 msnm, la presión atmosférica es aproximadamente la mitad que al nivel del mar.Esto provoca que el líquido dentro de la barrica se expanda y penetre con mayor fuerza y profundidad en los poros del roble.La interacción con los compuestos de la madera (taninos, vainilla, azúcares tostados) es sumamente intensa, acelerando la extracción de sabores de la madera, pero corriendo el riesgo de "maderar" en exceso el whisky si no se controla el tiempo.
3. Choque térmico diario a esa altitud, la amplitud térmica diaria es brutal (pudiendo pasar de temperaturas bajo cero por la noche a picos más templados bajo el sol directo durante el día). Este cambio constante de temperatura actúa como una "bomba" natural: expande el líquido con el calor y lo contrae con el frío, forzándolo a entrar y salir continuamente de la madera.
Ventajas y Riesgos de añejar a 5000 msnm
Factor Impacto en el Whisky
Ventaja Desarrollo de un perfil de sabor sumamente concentrado, robusto y único en menor tiempo.
Riesgo Crítico. El resecamiento de la madera puede encoger las duelas de las barricas, provocando filtraciones y pérdidas catastróficas de líquido si no se sella perfectamente el espacio.
Graduación, Obtendrás un whisky con un porcentaje de alcohol por volumen muy elevado (Cask Strength natural al alza).Para realizar un proyecto de este tipo con éxito, las destilerías de altura (como las que operan en los Andes o zonas altas de Centroamérica) suelen construir bodegas de piedra aisladas para mitigar las heladas extremas, o controlan artificialmente la humedad del almacén para evitar que las barricas se destruyan por la sequedad.
*Un detalle mínimo, el mistela (en la etiqueta publicada dice vino mistela) no es un vino, es un licor de mosto, por eso no es apto para misa. El vino de misa mas empleado en Argentina es el moscato fortificado, es un mosto parcialmente fermentado y fortificado o encabezado con alcohol neutro, garantizando asi su duración por semanas una vez abierto.
