Llave Genever Peters Black Edicion 140 años

• Todos los datos declarados en la etiqueta, en la parte legal de ingredientes: alcohol neutro de cereales redestilado con bayas de enebro, coriandro, angélica, mezclado con una maceración alcohólica de cardamomo, regaliz y azahar. Y se siente prolijamente TODO, no puedo creerlo. QUE BUEN PETErs! (Es una ginebra, con un estilo intermedio entre esta y un London Dry Gin, con apenas un poco de azúcar agregada, de ahí el color y un dejo casi perfectamente equilibrado en el sabor)

• Valor de mercado, el 13 de abril de 2011 pague 32 pesos, la botella de 1 litro, en un supermercado Coto

Fernet Branca 45, 43, 39…

Fernet Branca 45, 43, 39… Cata analítica. Resumen. El 39 es ideal, perfecto, para tomar solo, directo en copa digestivo. Esta realmente muy bueno, pero es otro producto, único también, pero diferente. Modifica completamente el trago si se usa para mezclar en la misma proporción que estábamos acostumbrados. No lo recomiendo como mezclador. El 43 está más cerca del 45 en la descripción. El 45 es el viejo conocido, el hermano de la coca cola caravanera. Casi imposible degustarlo solo, perfecto en mezclas, con soda, tónica o coca. Sin duda se va a extrañar. Sigo pensando por que cambio branca su graduación alcohólica, por que la bajo tanto. La única respuesta que encuentro es conquistar definitivamente el mercado exterior, reemplazando directamente al italiano, que sin dudas es más costosa su elaboración por lo que se vuelve poco competitivo en precio. Si es así, aparentemente por alguna razón decidieron unificar la graduación con el fernet de exportación con el del mercado local. Es eso mismo lo que no puedo entender, ya que es común para algunos productos modificar su graduación alcohólica de exportación, pero no es común para nada, el tener un mercado cautivo por varias décadas y animarse a modificar su fórmula bajando un 15% su graduación alcohólica sin ningún tipo de aviso, teniendo, eso sí, el cuidado de hacerlo en dos veces, para que no sea tan notorio para los consumidores habituales, es casi comparable con la actitud de un dealer al cortar o estirar su droga. El cambio está hecho, los resultados en el mercado local se verán en uno o dos años. Veremos qué pasa; en mi caso, seguiré consumiendo fernet branca, pero como bajativo, no como mezclador, resumiendo, en mi caso tomare menos, mucho menos branca. A no olvidar “il vero” origen de toda la historia, Branca es una bebida aristocrática que la plebe se la adueño y la llevo hasta lo más intimo de la villa argentina, es algo extremo y de gran interés sociocultural. Una bebida realmente única, el rey de los amaros italianos del norte, triunfa en la clase trabajadora argentina y luego, cuando pasan casi 100 años de historia en Argentina, por alguna razón el paladar populacho argento lo adopta para siempre, eso sí, condición sine qua non, mezclándolo casi miti y miti con gaseosa cola, en realidad con Coca Cola. El Fernet Cola es el “Martini de las villas”, lo genial es que es uno de los pocos casos en que el paladar común nos demuestra que no es tonto, quiere y exige lo mejor, y hoy por hoy, luego de décadas de éxito, por más que existan decenas de marcas de Fernet, el paladar por mas común que sea, sabe distinguir lo mejor y por décadas pidió Branca que hasta el 2009 nadie puede discutirlo, fue el mejor, los que trabajamos en revista Bar and Drinks, realizamos una cata a ciegas de todo el mercado local e importado en Argentina y Fernet Branca salió 1°, la nota fue publicada en un especial de la revista dedicado al fernet. Creo que la cosa se les fue de las manos, en cuanto a imagen por ejemplo, sin exagerar demasiado el fenómeno de adictos al fernet, podemos imaginar gente con botellas de gaseosas de 2 litros partidas al medio con media botella de fernet , hielo y gaseosa. El fenómeno es para mi comparable con el efecto decadente llamado “madre de la ruina” que hizo el gin en Inglaterra a finales del siglo 19, algo similar sucedió con el ajenjo en Paris en la misma época. Por ahí es una vuelta al origen en su forma de consumo, directo y en copitas chicas, recordemos que su consumo como mezclador es una forma contra natura a lo que fue siempre Branca en el mundo.

Fernet Branca cambio, Esta un 15% mas debil, mas aguado. De 45° a 39° y restando...

Fratelli Branca Milán 1845. Buenos Aires 1941 Historia oculta de una traición. En el año 1968 por directivas de la casa matriz la graduación baja de 48.3% a 45%. Este hecho me costó entenderlo, pero la verdad no fue para tanto, además no consumía fernet en esa época, y en esa época no mucha gente lo hacía. Pero en noviembre de 2009 se diluye de 45 a 43 grados. Y en noviembre de 2010 de 43 a 39. Como sigue esto?... La palabra de la marca, Branca viene de garra, hoy en el siglo 21 me doy cuenta que la garra era hacia el dinero, hacia las ganas de facturar mas sin importar las tradiciones, al parecer según las pocas declaraciones que hicieron desde la empresa, solo importa la “tendencia”. Esa excusa a mi no me sirve, es como que algún día a Chivas o a Johnnie Walker se le ocurra variar la graduación alcohólica porque quieren seducir a otros mercados. Jamás pasaría ya que ese si es realmente un producto noble. Lo mismo pasa con todas las bebidas históricas serias como el Chartreuse de 55 grados entre muchos otros. Eso sí, para ellos la empresa es modelo, es la más seria del mundo, es la que no hace publicidad en el futbol porque no quieren ver afectada su imagen, ellos son únicos, los que no cambiaban con el paso del tiempo, bueno, hasta hoy. Lo más triste es que los que generamos el tremendo éxito de Branca en Argentina, que fuimos los cordobeses y en realidad los argentinos todos a partir de la década del 80, cuando pusimos de moda las más famosas de las mezclas luego del Gin Tonic, el Fernet Cola, se nos ignoro completamente, no digo que se nos tendria que haber consultado mediante una abierta investigacion de mercado, pero al menos advertido o simplemente comunicado el cambio y por que no el porque! Durante décadas discutimos cual era la proporción ideal, durante décadas nos preocupamos en exigirle al barman que nos de la marca original y que no nos ponga de menso porque lo notaríamos. Pues bien, hoy a no ser que el barman ponga más fernet en nuestro vaso, nuestro fernet cola va a estar más diluido. Y si pone más, no se quien va a pagarlo? Veremos qué pasa, yo ya estoy probando otras marcas de Fernet, si encuentro alguna que me guste y tenga 45 grados de alcohol ese será mi nuevo fernet, ni siquiera podra ser la otra marca que elabora (ellos juran que solo lo distribuyen) Vittone, ya que tambien le agregaron mas agua y paso directamente de 45% a 39%. Gracias Fernet por todo lo que me diste estos 25 años, te disfrute desde 1985, te fui fiel donde quiera que fui, siempre viví cerca de ti, en cada cocina que me mude, en mi vida cotidiana o en cada viaje de vacaciones, siempre fuiste mi centro de mesa, junto a mis amigos jamás te traicionamos. Y vos de querusa, a escondidas, con cola de paja, como si no pasara nada, nos fuiste robando de a poco un pedazo de nuestra vida, eso sí, para que nuestro paladar se acostumbre al cambio, lo hiciste en dos pasos, de a poquito… Primero una pequeña dilución para bajar 2 gados y luego más violento unos 4 grados más, todo muy premeditado, una vez por año. Eso es lo más triste, lo que más me duele como uno de los más fieles consumidores, uno más entre tantos, el hacerlo a escondidas. Aun no lo hice pero supongo que sí, te volveré a comprar, pero no como la hacía teniendo en cuenta como un elemento de la canasta básica, ya no lo sos, ahora sos un Bitter mas de 39 grados, uno muy bueno, uno de los mejores, pero no un mezclador, para tomar solo un poquito como bajativo, puro, total ya no sos esa bebida de hierro, con fuerte personalidad y de 45 grados de alcohol.

Monserrat Spirits & Smokes Cursos 2011

Los cursos se dictan en Alsina 711 1° piso.

IX Salón Internacional del Vino. Hotel Conrad.

Un hijo de vecino en la gran fiesta de Baco
Una visita al IX Salón Internacional del Vino, en el Hotel Conrad, según la mirada de un aficionado
Por Valentín Trujillo. Publicado en El Observador

La entrada al IX Salón del Vino, organizado en el Hotel Conrad de Punta del Este, se parecía a la entrada al camerino de Madonna en un postshow. Las pulseritas de colores de brillantina en tonos dorados, azules zafiro y fucsia tipo lápiz de labios, los guardias de seguridad altos y recios, trajeados de negro con camisa blanca y cablecito a la oreja tipo agente de Matrix, un acordonado de seda color bordó y de fondo, dentro del salón mismo, un loop electrónico que se repetía y resonaba mientras haces de luces programadas barrían suelo y techo con el mismo dibujo psicodélico.

Como la gran mayoría de los asistentes al evento, entré al ágape vinero como un aficionado apenas un iniciado en el rito de la uva destilada, un hijo de vecino al que le gusta el vino y conoce a grandes rasgos las principales cepas, tiene alguna referencia de alguna buena bodega y va a que los especialistas le expliquen procesos, tiempos, secretos, consejos y piques en general.


Dentro de esa minoría silenciosa (salvo el mediático y risueño Michel Rolland, los expertos en vino hablan en voz baja y poseen una introspección propia de quien medita con su paladar cada trago) de conocedores había bodegueros, enólogos, sommeliers, estudiantes de sommeliers, chefs, estudiantes de chef, expertos. También estaba presente otra casta, intermedia entre el vulgo y la teoría, compuesta por importadores, exportadores, tratantes de comercio, vendedores y asistentes de marketing de las bodegas, que no están al nivel de un sommelier pero que pueden hablar con propiedad de un vino que lo sienten casi como suyo, como si lo hubieran diseñado.


El formato del salón se parece al de una cata gigantesca (hubo un promedio de público de casi dos mil personas cada una de las dos noches). Cada bodega o casa de venta de vinos -que eran los dos formatos de stand que se presentaban- tenía presentados sus productos para que el público los probara en las copas con las que la organización recibía a los asistentes. De hecho, la entrega de la copa era algo así como el peaje imprescindible para ingresar al salón luego de pasar el cerco de la entrada.


Copa vacía y reluciente en mano, auténtico salvoconducto en un escenario como ese, me dirigí al primer stand de la larga recorrida de expositores. Algunas bodegas y algunas casas de venta tenían a sus propios sommeliers explicando y aconsejando a los legos sobre las cualidades y las características de los vinos presentados. Por ejemplo, la casa Vinos del Mundo, de Wine Select, trajo al sommelier argentino Sebastián Bossi para que detallara las virtudes de vinos de varias nacionalidades, entre ellos vinos de Salta, Argentina, de Sudáfrica y de Australia. También organizó una cata temática con el enólogo chileno Javier Villarroel, de la bodega Maycas de Limarí, un emprendimiento de Concha y Toro a 400 kilómetros al norte de Santiago, en un valle árido que está en plena expansión.


Grand Cru trajo al export manager del conglomerado de bodegas chilenas Santa Rita, Diego Chávez, que realizó una presentación de la nueva línea de vinos de los valles de Curicó y Alto Maipo.


Jugando de locales, las principales bodegas uruguayas también estuvieron presentes. La oportunidad de poder exhibirse en una feria de este tipo es importante para las bodegas locales, sobre todo para hacer contactos y tener acceso a nuevos mercados.


"Para nosotros esta es una gran ocasión de reunirnos con conocedores, referentes y público en general, y poder tener un feedback instantáneo de la opinión de gente de diferentes países. Es como una pequeña encuesta en directo, local, regional y hasta mundial, porque nunca se sabe quién puede estar probando un vino", destacó a El Observador Ricardo Soto, jefe de ventas de la bodega Varela Zarranz, de Canelones, uno de las que integró la "delegación uruguaya" en este IX Salón Internacional del Vino.


Paladares y paladares. Un problema práctico que le surge al aficionado es que, ante tal cantidad de oferta casi infinita, fina y selecta, sus glándulas salivales y sus papilas gustativas le jueguen una mala pasada, no queriendo escupir la pequeña medida que se le ofrece en los stands. El conocedor huele profundamente introduciendo su nariz casi hasta la superficie del vino, prueba un trago largo, lo mantiene casi haciendo un buche y luego, en general, lo escupe en una distinguida champañera de plata, que esta vez se degrada un poco y hace las veces de cloaca vinera. Hay quienes piden agua para enjuagar el paladar o comen pan, con el mismo fin.


Para el que decide no escupir, al tercer o cuarto vino el paladar ya tomó una pátina violácea que no permite distinguir mucho los diferentes taninos de cada cepa y de cada mezcla.


La parte sólida. Para acompañar tanto vino, había dispuestas mesas en el perímetro del gran salón, donde se ofrecía una abundante tabla de quesos, fiambres y embutidos, diferentes tipos de pan, carne en varios formatos (los bifes finos de Angus volaron en menos de lo que canta un gallo). Desde el momento en que se lanzó la comida hasta el cierre del salón, la gente se abalanzó sobre las mesas, a veces haciendo una improvisada fila, otras veces sin respetar la fila, con la intención de equilibrar con sólido la cantidad de líquido ingerido. Según el gusto del participante, también se podía degustar una porción de una gigantesca paella, que solo de arroz llevó 24 kilos. A su vez, había empanadas, pitas rellenas y ensaladas, y el maridaje de los vinos se cerró con bandejas de postres dulces y masas finas.


Como las campanadas de las doce de Cenicienta, en determinado momento alguien determina que el salón debe concluir, aunque un par de insistentes bebedores se amotinen junto a su stand preferido. Entonces surge otro problema práctico. A la salida del evento, cuando uno debe dirigirse al vehículo en el que llegó unas horas antes, los reflejos no son los mismos. Me animo a decir que pocos de los felices y sonrientes asistentes hubieran podido resistir el más mínimo análisis de alcoholemia. Las maniobras en el estacionamiento y la vuelta a casa se volvieron un camino de obstáculos movedizos que hubo que sortear. Hay que decir que los inspectores de tránsito de la Intendencia de Maldonado no se percataron de este potencial nicho de mercado, porque para suerte de los conductores no se vio a ninguno en la zona.


Apuntes de Eduardo Lanza
Como dice el folleto que se entrega a la concurrencia, el Salón Conrad del Vino Fino, que se lleva a cabo el último fin de semana de enero, puede que sea "La feria de vinos más importante de la región, con la mayor oferta en variedad y calidad". Aunque bueno es aclarar que no se trata de una feria, porque durante el evento no se comercializan los vinos a degustar.


Pero bien es cierto que desde su primera edición en 2003, este Salón no ha parado de crecer y por lo visto este fin de semana, aparentemente ha llegado al tope de capacidad. Ya el año pasado se debió realizar una ampliación de la sala, ocupando con paneles livianos, parte del ancho corredor por el cual se accede a los eventos desde la Av. Artigas. Y esta vez se amplió de nuevo, dejando sólo un estrecho pasaje para llegar a las escaleras que llevan al lobby. Una vez adentro de la sala esta disposición permitió una circulación muy cómoda del público, que sólo se interrumpía frente a algunos puestos de gastronomía.


En aquel primer Salón de 2003, participaron once bodegas nacionales y hoy ya sumaron 21. De las 30 extranjeras de aquel año, la actual gran convocatoria llevó su número a unas 90. En total la disponibilidad de vinos de esta edición, totalizó las 400 etiquetas. Por supuesto que Argentina y Chile acaparan más de la mitad de la representación internacional.


De muy lejos. Aunque ya participaron en anteriores ediciones, vale remarcar la presencia de 4 bodegas de Oceanía, que a través de sus importadores - Vinos del Mundo y Grand Cru - nos permiten disfrutar sus vinos en nuestras copas. Por ejemplo, Penfolds de Australia es sin duda la más famosa, porque produce el mítico tinto Shiraz Grange Hermitage, que en las subastas europeas se cotiza a precios exorbitantes. Por su parte Europa estuvo representada con vinos de Francia, España, Italia y Portugal, algunas de ellas de mucha tradición por tratarse de grandes marcas y otras que atraen por ser novedosas y con precios más accesibles para el consumidor.


El intercambio de opiniones entre conocedores forma parte de la mecánica de un evento de este tipo y las recomendaciones mutuas no faltan. Entre las tendencias apreciables, coincidimos con algunos amigos en notar una menor incidencia de la madera, tanto en los tintos como en los blancos. Esto se notó en especial en los Chardonnay de crianza en roble, que hasta hace no mucho se apoyaban demasiado en este factor aromático.


No resulta fácil trazar una ruta de degustación en este complejo y aglomerado universo, por lo variado de la oferta de vinos. Los de mayor categoría son la atracción principal para los conocedores, pero estos no siempre están disponibles al momento de llegar al stand. Existe una tradición comprensible de parte de los sommelier encargados de administrarlos, para que la disponibilidad de estos grandes vinos no se agote a poco de empezar. En general el servicio funcionó a la perfección, encontramos los vinos con la temperatura adecuada y la información que nos brindaron los encargados de servirlos en los diferentes stands, fue la adecuada a un evento de esta categoría.
05/02/2011, Valentín Trujillo. Publicado en El Observador

Cata de Armagnac Laubade 1962. Vinos del Mundo Punta del Este

Increíble cata de un producto único. La verdad llegue 5 minutos tarde, entre casi corriendo a la sala de cata, como corresponde... no me estaban esperando, pero estaba mi lugar reservado! No me voy a olvidar jamás del aroma, era extremadamente intenso y muy agradable, se olía desde el salón de al lado. Eran aromas muy amaderados, con un recuerdo húmedo muy complejo y duradero, luego en la copa aparecían las flores, muy limpias y definidas. Luego de media hora reaparecían increíbles aromas a banana, manzana verde y damasco! Cada copa un espectáculo aparte.
Usamos tres copas diferentes, las tres de la marca Riedel.
Riedel Spirits
Se mostro menos expresiva en nariz y muy intensa en la boca.
Riedel Cognac (modelo Hennessy)
La copa que mostro más armonía entre la nariz y la boca.
Riedel Cognac (tradicional, edición limitada)
La más disfrutable en nariz.
Precio internacional. 300 Dolares la botella de 70cl.

Fuller´s en Vinos del Mundo Jose Ignacio

Excelente noche pasamos disfrutando del Variado Mundo Fuller's con la muy agradable gente que se acerco en una noche magica, una mas, como todas las de ese particular pueblo.
Elegimos el siguiente orden en la cata de cervezas, de menor a mayor intensidad y la misma caracteristicas en los ingredientes de las pizzas que acompañaron en su justa medida a cada cerveza. Terminando con la original Porter maridando una degustacion de chocolates, final de lujo.

Discovery: Romero y Jengibre.
London Pride: Langostinos.
IPA: Berenjenas, Parmesano, Muzzarella.
ESB: Rucula, Jamon Crudo, Parmesano.
1845: Anchoas, Tomate, Oliva.
Golden Pride: Roquefort, Peras y Nueces.
Porter: Bondiola y Manzana / Chocolates.

Signos

Este signo representaba la destilación para los alquimistas renacentistas.
Del libro Mezcalaria, de Ulises Torrentera. Oaxaca. Mexico. 2000.

BAR AND DRINKS N°39 Verano 2011 Nota Cervezas

* Donde dice Pilsner Urquell 1942, es 1842.

*Donde dice Duff Strowbeer, es Strawbeer.

Cerveza Grosa y Re Grosa

Un muy buen ejemplo de que el MKT en el mundo de las bebidas tiene que ir si o si acompañado de calidad.
En mi opinión, estas dos cervezas están realmente a un nivel internacional. Solo tendrían que mejorar su precio para ser más competitivas y acercarse más al consumidor local. Esto se logra con una mayor producción, ampliando la escala de la misma. Todo un desafío para mantener la calidad, si son Grosas de verdad lo lograran.
Es notable la densidad, el alto extracto de estas cervezas, fundamental para aguantar su paso por barrica de roble francés, La Re Grosa se diferencia de la hermana menor, por tener un color mas definido, más brillante, impecable, en ambos casos el comportamiento de la espuma es excelente, mejor aun en la Grosa. Es notable en la Re Grosa su carácter más definido, con una nariz más firme más intensa en sus notas de malta y en boca es ampliamente más amarga, y al mismo tiempo logra un gran equilibrio con los sabores dulces dados por su alto extracto.
Dos grandes productos, muy recomendables, pero si no bajan su precio, seguiré prefiriendo las originales, las belgas.
Salud al mercado de cervezas actual y su gran futuro!
El hombre siglo 21 es cada vez más racional, esa frase “miente, miente que algo quedara” sigue siendo válida pero cada vez menos. Hoy el hombre es más racional y la mentira menos compatible en su vida. El buen marketing de bebidas tiene que comunicar atributos, no inventarlos.
Esperemos que en 100 años la Q de un producto signifique quality, calidad, y no solo una carga emotiva. Doy el ejemplo de una cerveza coreana llamada HITE, esta es coherente con su significado, es un producto simple pero 100% puro. Hace honor a su sigla: H honestidad, I inteligencia, T confianza (trust), E Excelencia.
Sebastián Bossi
http://www.youtube.com/watch?v=sZgoD_XO5kA

Bar and Drinks N° 39 Cachaca & Cervezas

Verano 2011!
Probamos y evaluamos mas de 40 cervezas!

Cervezas del mundo

Cachaca

Entrevista a Sebastian Bossi
Para el diario El Cronista.

1 ¿Que es la Cachaca?

Cachaca es la bebida nacional de Brasil, hoy existen unas 5.000 marcas procedentes, en su mayoría, de pequeñas destilerías. Todo nació junto a la historia del ron, desde el siglo XVII, cuando se repartía alcohol a los esclavos africanos para motivarlos en sus trabajos forzados en las plantaciones y minas. Brasil también formo parte del tristemente famoso comercio triangular, el cual duro siglos, en el que el aguardiente de caña era la forma de pago para obtener nuevos esclavos, en Brasil la abolición de esclavo ocurrió en 1888.
La Cachaca es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, a diferencia del ron industrial que es destilado a partir de la melaza, un subproducto de la caña de azúcar. Por esta misma razón, la cachaca es mas aromática, conservando aromas y sabores primarios, más crudos, de la caña de azúcar que nos recuerdan a flores, frutas exóticas y miel, muy similar a lo que se denomina legalmente ron agrícola, la diferencia con este último está en que la cachaca se pueden agregar adjuntos al mosto, se suele agregar maíz, y la destilación puede ser en alambique tradicional, típico de la producción artesanal o destilación en columnas, en esta ultima dependiendo a que graduación se retire el destilado final va a ser más o menos aromática según la cantidad de congéneres que se eliminen, la ausencia de estos darán un producto más limpio y puro, pero al mismo tiempo se perderá identidad, la clave y la tendencia esta en el equilibrio entre ambas destilaciones.
El contenido alcohólico es por lo general de 40 grados y el producto puede o no haber pasado por madera de roble, mínimo un año por ley, si lo hace se suelen consumir en forma directa, no en cocteles. También se usan otras maderas, como ser: bálsamo o imburana entre otros, esto hace más interesante el producto y por suerte en la etiqueta se aclara el tipo de madera empleada.
Si bien la Cachaca se elabora en todo Brasil, la producción se concentra en el centro, San Pablo y en el nordeste del país.
Actualmente la producción anual ronda los 1.300 millones de litros, siendo la tercera bebida alcohólica destilada con mayor producción del mundo, luego del vodka y del soju.
Solo se exporta el 1%. Si bien hasta la década del 90 se vinculo el consumo a las clases bajas, hasta se denominaba despectivamente “cachaceiro” al consumidor cotidiano de esta bebida, hoy la realidad es completamente diferente, se invierte más en la producción de cachaca de alta calidad, ultra Premium. Para expresarlo en términos de valor monetario, hasta la década del 90 la cachaca más costosa no superaba los 10 dólares, la gran mayoría costaba entre 1 a 3 dólares el litro, y hoy existen productos de alto prestigio entre los 15 y los 30 dólares el litro, pudiéndose encontrar sofisticadas y refinadas cachacas de hasta más de 200 dólares, como Sagatiba Preciosa, que descansa 23 años en roble francés. Actualmente se están buscando nuevos mercados para aumentar la exportación y convertirse definitivamente en una bebida clásica internacional.


2 ¿Cuáles son las marcas que más se usan en nuestro país?

Las marcas que encontramos en nuestro país son varias y cada vez encontramos marcas de mejor calidad. Desde una “cachaza” argentina, Macao, nuestro código alimentario del Mercosur permite su producción local. Hasta la moderna y muy bien adaptada a la tendencia del gusto del consumidor por bebidas ultra Premium, como es la Cachaca Sagatiba.
En el medio encontramos las tradicionales marcas que nos acompañaron por décadas a los consumidores argentinos, como ser Velho Barreiro, 51, Pitu e Ypioca.


3 ¿Como está considerada la cachaca respecto a otros destilados?

Yo considero a la cachaca como uno de los 7 destilados clásicos que toda barra debe contar y todo consumidor debe tener en cuenta. Estos destilados clásicos son vodka, whisky, cognac, tequila, gin, ron y cachaca. Todos de un perfil alcohólico similar de unos 40 grados, todos secos y todos con estilos bien diferentes debido seguramente a las diversas culturas que le dieron su origen.

Fuentes:
El libro del Bar – El mundo del alcohol y las bebidas espirituosas. André Domine. Barcelona 2008.
Revista Bar and Drinks N°32. 2008. BA Argentina.
Sebastián Bossi

Revista Clase Ejecutiva N°87 Diciembre 2010. El Cronista Comercial. Gastronomía - Cachaza
Sabor y Samba
Este destilado de la caña de azúcar es el componente principal de la famosa caipirinha. Y celebra cinco siglos de existencia como uno de los sabores más representativos de Brasil, con unas 4 mil marcas. Sinónimo de verano y rélax.
Texto: Victoria Crisetig


En tiempo presente
La espirituosa estrella de Brasil tiene denominación de origen y es la tercera bebida alcohólica destilada con mayor producción en el mundo, luego del vodka y del soju. Según informes del Instituto Brasileiro da Cachaça, en ese país existen 40 mil productores (el 99 % son pymes) y cerca de 4 mil marcas. De lo producido, se exporta apenas el 1 %, principalmente a Alemania, Estados Unidos, Paraguay, Bolivia, Portugal, Uruguay y Francia.

Mariano Ramírez, brand ambassador de spirits de Tres Blasones, explica que los volúmenes masivos de cachaça que se consumen en Brasil corresponden, principalmente, a la industrial. Y que, como la caña de azúcar es un producto que abunda en Latinoamérica –y además su destilación no reconoce limitaciones geográficas (fuera de la madera que se utiliza para añejarla)–, han surgido imitaciones muy competitivas en otras regiones productoras de la materia prima, como Colombia y Martinica.

En épocas pasadas
Desde que un esclavo diera origen a la cagaça, una espuma provocada por la fermentación del líquido dejado por la caña de azúcar, Brasil comenzó a contar con uno de sus sabores emblema. La caña de azúcar llegó a esas tierras de la mano de los conquistadores portugueses, a principios de siglo XVI: destilando los residuos de esta planta, luego de que se le extrajera el azúcar, los esclavos obtenían la bebida que les permitía ganar energías para enfrentar su dura y larga jornada de trabajo, e incluso, la combinaban con el jugo de alguna fruta y obtenían un batido. Cuando se extendió su consumo, los portugueses la entronaron como sustituta de la bagacera, bebida a base de uva que, en épocas del comercio triangular, fue usada como moneda en la compra de esclavos.

Al tiempo, la cagaça fue prohibida por la corona lusitana hasta que, a mediados del siglo XVII, los productores se rebelaron y consiguieron su legalización. Tiempo después, la cachaça devino sinónimo indiscutido de brasilidad.

Aguardiente de caña
La cachaça es reconocida como un destilado tropical que se asemeja al ron. Aunque, en rigor, mientras que aquella se obtiene destilando el jugo fermentado de la caña de azúcar, aquel se elabora con la melaza residual. Sebastián Bossi, de la Asociación Argentina de Sommeliers, explica que la cachaça conserva aromas y sabores muy propios de la materia prima, con notas a flores, frutas exóticas y miel. Desde Cachaça 51 señalan que, en Brasil, existen más de 600 variedades de caña de azúcar, y que la más utilizada es la saccharum officinarum, aunque lo verdaderamente importante es que sea cosechada en su punto de madurez (alto contenido de sacarosa). Según la legislación, puede agregarse azúcar (hasta 30 gramos por litro). Y para recibir la apelación de añeja o reposada debe permanecer al menos un año en barriles de no más de 700 litros: ese paso por madera (roble europeo o americano, bálsamo, imburana, cedro, jequitiba rosa) atempera la graduación alcohólica y aporta sabor. La cachaça puede ser dorada o incolora, pero siempre limpia y brillante.

Made in Brasil
Sagatiba. La variedad Preciosa es una cachaça de lujo que fue adquirida a la destilería más antigua de Brasil, Engenho Central, fundada en 1906. Producida artesanalmente, tiene 23 años de añejamiento en barricas de roble europeo y llegó a venderse en una subasta de Christie’s a u$s 1.200. La versión Pura es una premium con un múltiple proceso de destilación que, al suavizarla, la vuelve perfecta para mezclar con jugos y frutas. En tanto, la versión Velha, envejecida por tres años en roble, tiene aroma frutado.

Cachaça 51. Companhia Muller de Bebidas la produce hace más de cinco décadas con un proceso que logra un producto de gran pureza, composición compleja y aroma agradable. Se ubica en la categoría de las no envejecidas. Es ideal para preparar cócteles o mezclar con frutas.

Pitú. Producida por una empresa fundada en 1938, es un aguardiente de caña pura: su aroma y sabor evocan la materia prima con singular fidelidad. Transparente y suave, ligeramente dulce, es una de las elegidas por los bartender para la clásica caipirinha. Velho Barreiro. Producida a partir de una doble destilación y con un breve paso por barrica. La versión Gold es un blend de cachaças añejadas durante tres años y maduradas en toneles de madera construidos con jequitibá rosa. La variante Lima es cítrica, fresca y perfumada, de notas más suaves debido a una graduación alcohólica menor (30º).

En la playa y en las barras
En Brasil es frecuente beberla sola. Pero, en el resto del mundo, la cachaça se consume en su formulación más famosa, la caipirinha, posicionada entre los cócteles clásicos. Oscar Chabrés, de Chabrés Bar de Tragos, explica: “En el siglo XIX, la caipirinha se tomaba con jugo de lima, un producto muy popular en Brasil. Luego se empezó a usar con la lima cortada y, más tarde, con mucho hielo, hasta transformarse en la bebida refrescante de la actualidad”. Esta receta alcanzó tal éxito que incluso surgieron versiones en las cuales la cachaça se reemplaza por otros destilados, como la caipiroska (con vodka) y la caipirísima (con ron).

Básicamente, se trata de cortar una lima pequeña en cuatro y macerarla (pisotearla en un mortero), llevarla a coctelera con dos cucharadas de azúcar común, 40 cl. de cachaça y hielo diamante, es decir, en pequeños trocitos. Bastará con batirla bien, para que el azúcar se diluya por completo, y servirla preferentemente en vaso old fashioned coronado con azúcar. “Así el resultado es más fresco que si se prepara directamente dentro del vaso, como se acostumbra en Brasil”, comparte Chabrés.

Para Bossi, “la cachaça es, sin duda, uno de los siete destilados clásicos que toda barra debe tener, junto con el vodka, el whisky, el cognac, el tequila, el gin y el ron. Todos de un perfil alcohólico similar (unos 40º), todos secos y con estilos bien diferentes según las diversas culturas que le dieron origen”.

Maridaje tropical
“La cachaça añejada y sin agregados, que variará la intensidad de su sabor de acuerdo al tiempo de envejecimiento y de la madera de la barrica en la que reposó, es perfecta para disfrutar después de las comidas, acompañada, por ejemplo, de un buen puro”, aconseja Diego Noriega, a cargo de la barra de Godoy. Sin olvidar la opción típica, de toda la vida, que invita a beberla “antes de una feijoada o de carnes rojas con condimentos fuertes. Si se quiere acompañar una comida, es ideal maridarla con pescados blancos, como un mero, bacalao o cabracho al papillote”, asegura Claudio Rogido, bartender de si si Si!.

Históricamente se la combinó con chocolate y tabaco, pero es también muy utilizada en la cocina para elaborar platos con camarones, langosta, carnes blancas y postres. Una opción osada es maridarlos con sashimis, en vez de utilizar el clásico sake japonés”, dobla la apuesta Omar Mayorga, bartender de Sabbia Liquor Bar.

Bartender de verano

50 libras
By Sabbia Liquor Bar
-Ingredientes: 4 medidas de cachaça, 4 medidas de licor de naranja, 3 medidas de jugo de limón, una cucharada de azúcar, hojas de menta, rodaja de lima.

-Preparación: Mezclar bien el licor de naranja con la cachaça y el jugo de limón en una coctelera de metal, agregando el azúcar. El jugo de limón debe ser natural y recién exprimido, de otra manera se alterará el sabor del trago debido a la diferencia de acidez entre el limón natural y el industrial. Servir en un vaso de trago largo y decorarlo con una rodaja de lima más las hojas de menta.

Caipi de frutillas y maracuyá

By si si Si!
-Ingredientes: 2 cucharadas soperas de azúcar, 1/2 maracuyá cortado en trocitos, 4 frutillas también cortadas, 1 1/2 oz. de cachaça.
-Preparación: Agitar en coctelera todos los ingredientes junto con mucho hielo y servir en vaso old fashioned con hielo.

Sagachampagne

By Simone Maci (Sagatiba)
-Ingredientes: 40 ml. de cachaça, 1 gr. de jengibre, 1 frutilla, 3 rebanadas de manzana, 2 cucharadas de azúcar, champagne.
-Preparación: Macerar los ingredientes en una coctelera. Agregar cachaça y hielo. Agitar. Completar con champagne y mezclar. Colar y servir en copa flauta.

Strawberry lime

By Velho Barreiro
-Ingredientes: 2 oz. de cachaça, 3 frutillas cortadas en gajos, 2 cucharadas de azúcar, hielo picado.
-Preparación: Machacar las frutillas y el azúcar en una coctelera, agregar 4 rocas de hielo y la cachaça. Batir el contenido y servir en un vaso de trago corto.

Bar And Drinks N° 38 / Primavera 2010

La nota autobiográfica completa sobre los primeros 40 años de mi vida y la eterna pasión hacia las bebidas, disponible en la edición numero 38 de Bar and Drinks.

Francis Mallmann, todos los fuegos (extracto de la nota publicada en La Nacion)

-¿Hay que combinar platos y vinos?

-No, creo que no. Existe la armonía en la comida, como en todo, pero no creo en los maridajes. Los reconozco, tomo un vino con una carne y veo bien la combinación, pero no creo que ese sea el camino para comer bien. Hay que elegir lo que le gusta a cada uno, porque al tener dos cosas maravillosas, aunque no se lleven tan bien, son una delicia cuando las ponés en la boca. Esa armonía perfecta, que existe y la reconozco en un maridaje, me parece que es aburrida a largo plazo. Es como sentarse siempre en un sillón de plumas. Tenés que sentarte en un banco, en un tronco, bajo la lluvia, dormir debajo de un árbol y en un hotel 5 estrellas para poder disfrutar de los contrastes. Si todo es armonía, es muy aburrido. Hay una minuciosidad con el tema de los vinos que yo no les creo nada. «Olores a hierros tostados...»: hay algunas descripciones de vinos que me pregunto si me están tomando el pelo. Una vez estuve comiendo con gente del vino y estaban todos con las fresas, las frutillas y el cassis, y yo dije: "Este vino está riquísimo; tiene un olor a culo increíble". Se pueden decir algunas cosas, pero lo estamos llevando a un lugar que va a resultar en una generación de gente que cree que saber tomar vino es saber decir eso. Es como aprender una poesía de memoria y saber que si es malbec hay que hablar de frutas. Creo que lleva mucho más tiempo aprender a tomar vino que aprender a cocinar. Cocinar necesita 30 años, el vino creo que como 40.

Por Sabrina Cuculiansky
Francis Mallmann, todos los fuegos
Maestro de cocineros, desacraliza la comida preciosista, arremete contra las modas y las exageraciones y afirma que la postura de los restaurantes es arrogante.
Domingo 19 de diciembre de 2010 | Publicado en Revista La Nacion

Una de cal y otra de... PLOMO!

Una de cal y otra de... PLOMO!
de Sebastian Bossi, el Domingo, 19 de diciembre de 2010.

Luego de leer un par de notas publicadas hoy en la revista del diario la nación, me pregunto cómo puede haber una persona tan especial como Mallmann y otra tan engañosa como Brasco, una persona que ocupa desde hace ya TRES décadas un lugar privilegiado, donde lo único que logro hasta ahora, es restar y distorsionar todo los temas importantes referidos a la cultura gastronómica especialmente en el mundo de las bebidas. Con leer solo un par de sus notas, uno se da cuenta que el señor no leyó o estudio en su vida un libro o un informe serio sobre las bebidas del mundo. No tiene la más remota idea de lo que es una cerveza y sus variedades, ni siquiera sabe más del mundo del vino solo su reducido grupo de amigos bodegueros ultra conservadores. Un tipo cerrado como “oreja” de muñeca, no sé cómo están esperando que se muera para reemplazarlo, por el bien de la cultura general.

Debo aclarar que no tengo nada personal contra Brasco, solo el lugar que ocupa en un medio tan importante como La nación, no me canso de recomendar sus libros de relatos, el tipo es un genio en lo que es ficción, pero sin querer queriendo lleva la ficción a la realidad de un mundo tan puro y noble como lo es el de las bebidas y de esta manera confunde y retrasa al consumidor común en el valioso camino del aprendizaje.



Esta es la nota publicada hoy por La Revista de La Nación.

En esta es evidente que al no poder, al no saber nada del mundo de la cerveza, su inserción en la gastronomía actual y la tendencia del mercado, agarra como siempre una tangente intelectual, haciendo que el lector común lo tilde de genio, y en realidad es un chanta, un mentiroso. Eso sí, que bien que escribe las tonterías que escribe.



Tras haber redactado cualquier texto, uno a menudo lo relee y evalúa si lo escribió en contra, en contra maso o totalmente a favor.

Hay siempre una alternativa adicional, predilecta de la izquierda, que es citarlo asiduo a Ludwig Feuerbach, masajista alemán de ideas oblicuas que no ilustran de manera nítida contra cuál arco es que están pateando. Es el pensamiento cómodo, fefifo, de la expresión ni-fu-ni-faica, concretada en la siguiente frase: dejemeló pensar y mañana le contesto.

De mantenerse abstractas, estas tres alternativas exhiben elegancia, hasta glamour incluso. Pero las cuestiones de la existencia casi nunca son claras, ni siquiera aritméticas, o algebraicas descifrables, sino logarítmicas conjeturales probabilísticas de formulación incierta: lo que se conoce entre los titubeantes como fuzzy logic. Punto.

Se lo pondré en términos más concretos. Pregunta: ¿cuál es la distancia más corta entre dos puntos? Respuesta: depende de que entre ellos esté prohibido pisar el pastito. ¿Captó? La línea recta es siempre fuzzy logic: depende de.

Pero apenas uno se manda un coqueteo con la fuzzy, aparece algún ducho en las urgencias para ponerte contra la pared. ¿Usted está a favor de lo que favorece a quiénes, o en contra de quienes se oponen a qué? En planteos de este tipo, mi experiencia de argentino es que mejor no. Quien acepta disyuntiva tan tajante puede desembocar en el infierno de una banca en Diputados o en el Senado.

Esto maso fue lo que ocurrió, días pasados, en una charla sobre "bebidas con qué platos". Hice un planteo poco controversial, lo que pronto dividió al auditorio en tres grupos, de una tercera parte cada uno: el (a), a favor; el (b), en contra, y el (c), que la pasa siempre regio abandonando la mano boba sobre las piernas de una rubiecita a su derecha.

De pronto, un cuestionamiento surgió de los contras: una fémina de cuarenta y dos años, negando mi negación de la cerveza como acompañamiento de un asado. "En vez de restaurantes a la moda como El Mirasol -me planteó-, usted debería sentarse bajo entramado de acacio bola, a las doce y media de un mediodía veraniego, comiendo costillar grueso y trincha del día grillados en parrilla sobre la tierra, con una cerveza pasteurizada de litro bien fría al alcance. ¡Reivindique la cerveza con el asado, como hacemos en el interior!"

El interior propone cada cosa que, no sé. Como parrillas muy al ras de tierra, superincómodas, para agacharse. Salvo que a cargo del asado pongamos a lugareño retacón, a quien el piso le queda más cerca que a otros lungos al cuete.

Desde ya no tengo objeciones a los entramados de acacio bola. Pero doce y media me parece muy temprano para llegar a un asado gaucho en las pampas interiores. Antes de las dos menos cuarto mínimo ninguna carne a la parrilla alcanza allí el punto justo del pasado de punto en la sobrecocción paisana.

Con respecto a la cerveza, si usted prefiere acompañar el asado con esa fermentación pasteurizada, métale nomás. La regla número uno del disfrute culinario la canta el príncipe Orlovski en el acto dos, escena uno, de El Murciélago, de Strauss. En el coro "A cada cual según sus gustos", con la frase "a mí me gusta". Ella cierra, tac, cualquier debate gastronómico.

Por Brascó