Clásico glamour
Publicado el 30 de Septiembre de 2010 Por Por Silvina Pini
En el furor de los daikiris de fruta, los bartenders experimentados reivindican la coctelería tradicional, eslabón ineludible para innovar.
En el frenesí por impactar con algo nuevo, algunos bartenders españoles preparan un gin tonic molecular: el gin se convierte en gelatina, la tónica en bolitas de caviar incoloro, el limón en espuma y las burbujas perdidas se fabrican con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Deconstruido o traicionado, sigue siendo un gin tonic, un clásico de clásicos inventado en el siglo XIX.
Por eso no sorprendió que en la última edición de Aromas y Sabores en el hotel Conrad de Punta del Este, tres bartenders –ya no se usa decir barman- eligieran los clásicos. El argentino Sebastián Bossi, investigador y docente de la Universidad de Palermo, aseguró que el consumo de destilados en la Argentina es muy bajo, apenas un litro per cápita al año. Nada, comparado con los 30 l de vino y 30 de cerveza. También recorrió la historia del gin –que no es lo mismo que la ginebra–, este destilado del enhebro que nació en Ginebra en el siglo XIX. El agua tónica también surgió en Inglaterra en el mismo siglo. Su ingrediente clave, la quinina, es producto del árbol peruano de la chinchona. Es decir, que el gin tonic nunca hubiera sido posible sin el descubrimiento de América. Estas dos bebidas y un twist de limón, dieron lugar a este cóctel imbatible. “No se ha inventado nada después de los clásicos, siempre son variantes de lo mismo,” dice Bossi. “El gin tonic es un cóctel directo, se prepara en la copa que debe estar bien fría.” Después hizo un cóctel refrescado que se prepara en un vaso mezclador, un Vesper, que lleva 3 medidas de gin, 1 de vodka y 1/2 de Bitter o Angostura. Por último hizo uno en coctelera, el Martinion Blanc, 50% gin y 50% Sauvignon Blanc.
José Luis Regueiro, bartender del Yatch Club de Punta del Este, remarcó que nunca deben beberse más de dos cócteles y que la palabra “alcohol” deriva del árabe y quiere decir delirio. Experto en whisky, eligió un Old Fashion que preparó directamente en el vaso con el whisky norteamericano Jean Bean, jugo de naranja, 1 cucharada de azúcar impalpable, 8 gotas de Bitter y 3 cerezas. Para el refrescado, hizo un Rob Roy Mc Gregor con whisky, Martini Rosso, Bitter que sirvió en una copa cóctel y le agregó una cereza. Y dejó el show de la coctelera para un whisky sour con una cucharada de azúcar impalpable, whisky y jugo de limón.
El peruano Roberto Meléndez, hijo del famoso Chino Meléndez que le sirvió tragos a Frank Sinatra, se centró en la bebida nacional de Perú, el pisco. Ineludible, preparó pisco sour y aclaró que se trataba de un cóctel batido, donde se van mezclando los ingredientes de los menos a los más densos. Por eso se agrega en estricto orden: pisco, limón sutil, jarabe de goma y por último, clara de huevo. También preparó un Capitán, 50% pisco y 50% Cinzano Rosso. Y un clásico inventado por inmigrantes italianos que vuelve a estar de moda ahora en Perú, el Chilcano de Pisco, con 2 1/2 medidas de pisco, jugo de un limón, 1 rodaja de limón, 3 gotas de Bitter y completa con Ginger Ale.
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